بررسی امکان تولید بیسکوییت با استفاده از آرد بزرک به عنوان منبع غنی امگا- 3

استفاده از دانه بزرک به عنوان یک غذای فراسودمند در سالهای اخیر بسیار مفید واقع شده است. دانه بزرک منبع عالی از مواد مغذی شامل پروتئین،فیبر رژیمی محلول و غیر محلول و همچنین اسیدهای چرب امگا- 3 از جمله آلفا لینولنیک اسید و آلفا لینولئیک میباشد. آلفا لینولنیک اسید موجود درروغن بزرک اثر محافظت کنندگی در برابر بیماریهایی از قبیل تصلب شرائین و بیماریهای قلبی مشابه دارد، همچنین موجب کاهش سطح کلسترول خون می شود. در این مطالعه آرد غنی شده از دانه بزرک با نسبت 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد با آرد گندم مخلوط میشود سپس بیسکوییت ها ازآردهای ترکیبی تهیه میشوند. بیسکوییتهای تهیه شده بدون آرد دانه بزرک تحت کنترل نگهداری شدند و سپس ارزیابی های فیزیکی و حسی موردنظر انجام شد. نتایج بیان کرد که میانگین میزان کیفیت بیسکوییتها با افزایش در سطح مکمل آرد دانه بزرک کاهش یافت. رنگ و تردی بیسکوییت هادر مقایسه با طعم و بافت آنها روند رو به کاهش را نشان داد. بیسکوییتهای حاوی 20 % آرد کامل دانه بزرک یا کمتر قابل قبولتر بودند. همچنینکاهش قابل توجهی در فاکتور گستردگی بیسکوییت ها مشاهده شد و اضافه کردن آرد دانه بزرک میزان گستردگی بیسکوییت ها را محدود کرد.

کلیدواژه ها:

دانه بزرک ، آرد گندم ، ارزیابی فیزیکی و حسی