مکانیسم کنترل انتقال حرارت و جرم در طول سرخ کردن همبرگر
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 862
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1692
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
در طول دهه های اخیر، محصولات گوشتی به عنوان غذاهای آماده، بخش اعظمی از بازار را در برگرفته اند. بنابراین صنایع غذایی جهت تولید محصولاتی با کیفیت بالا و سالم نیاز به کنترل فرآیند تولید دارد. در طول فرآیند حرارتی مانند سرخ کردن، چنانچه فرآورده های گوشتی در اثر دناتوراسیون حرارتی و انقباض پروتئین های گوشت دجار کاهش وزن شوند، ایجاد مشکلات اقتصادی برای صنایع و نیز باعث کاهش ویژگی های حسی فرآورده می شوند. بنابراین نیاز به درک مکانیسم کنترل حرارت و جرم در طول سرخ کردن و شناسایی عوامل مرتبط و تعیین تأثیرات آنها بر کیفیت محصول جهت به حداقل رساندن اتلاف پخت و کاهش زمان سرخ کردن و در نتیجه افزایش مقبولیت از سوی مصرف کننده امری بسیار ضروری می باشد. در مطالعه حاضر به بررسی عوامل مؤثر بر انتقال حرارت و جرم و ارائه راهکاری مناسب جهت کاهش اتلاف وزن، کاهش طعم و ارزش تغذیه ای پرداخته می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
معصومه فلاح
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران، کرج
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :