انواع شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی و خواص و کاربرد آنها در صنایع غذایی
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 10,584
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1643
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
شیرین کننده ها را می توان به عنوان کی افزودنی به محصولات غذایی اضافه کرد که باعث ایجاد طعم شیرینی و مزه ی دهانی خاص درمحصول می گردد و بر خواص فیزیکی، شیمیایی، رئولوژی، مکانیکی، سفتی، قابلیت نرم کنندگی، فعالیت آبی، حجم دهندگی، و ایجاد رنگ، تأثیر گذار بوده و افزایش ارزش غذایی ماده غذایی را نیز باعث می شود. یرین کننده ها به 2 گروه اصلی مصنوعی و طبیعی طبقه بندی می شوند. بشیرین کنده های طبیعی، شامل انواع مونو، دی، تری، و ... ساکارید، پلی ال قندها و شیرین کننده های تصفیه شده و شیرین کننده هایی که از مواد طبیعی و گیاهی گرفته می شود می باشند. شیرین کننده های مصنوعی شامل ساخارین، آسه سولفام، سیکلامات، آسپارتام، سوکرالوز، آلیتام که همه آنها فاقد کالری هستند. مصرف کنندگان این محصولات را که با جایگزین های شکر شیرین شده اند، به دلایل کاهش کالری دریافتی، کمک به حفظ سلامت بدن، کنترل وزن ترجیح می دهند در این مطالعه ما به بررسی شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی و تأثیر جایگزینی برخی از آنها در محصولاتی نظیر شکلات، کیک، مربای رژیمی روی خصوصیات رئولوژیکی، شیمیایی، فیزیکی این محصولات پرداختیم.
کلیدواژه ها:
شیرین کننده های کالری زا ، شیرین کننده های غیر کالری زا ، شیرین کننده های طبیعی ، شیرین کننده های مصنوعی
نویسندگان
مهسا خرمی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی واحد علوم و تحقیقات
شیرین رضایی
دانشجوی کارشناسی ارشد موسسه غیرانتفاعی آموزش عالی خزر
سیما عبادی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی واحد علوم و تحقیقات
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :