مروری بر ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال برای انتقال آنها به فرآورده های شیر تخمیری

محبوبیت و مصرف فرآورده های شیر تخمیری در حال افزایش است. از سوی دیگر مصرف کنندگان به غذاهای سلامت بخش و عملگرا علاقه مند هستند. فرآورده های شیر تخمیری ماتریسی عالی برای گنجاندن ترکیبات زیست فعال هستند که آنها را به غذاهای عملگرا تبدیل می کند. برای غلبه بر ناپایداری یا حلالیت پایین بسیاری از ترکیبات زیست فعال در شرایط مختلف، محیطی رویکرد پوشانی انکپسولاسیون توسعه یافته است. این بررسی، غنی سازی سه فرآورده شیر، تخمیری یعنی، ماست، پنیر و کفیر را با ترکیبات زیست فعال تجزیه و تحلیل می کند. روش ها و تکنیک های پوشانی به همراه مواد پوشاننده برای کاروتنوئیدها، ترکیبات فنلی، امگا-۳، پروبیوتیک ها و سایر ریزمغذی ها مورد بحث قرار می گیرند. تاثیر پوشانی بر خواص خود ترکیبات زیست فعال و بر خواص بافتی و حسی فرآورده های شیر تخمیری نیز ارائه می شود.

کلیدواژه ها:

ریز پوشانی ماده پوشاننده ، ماست ، پنیر ، کفیر ، کاروتنوئیدها ، فنولیکها ، پروبیوتیکها ، امگا-۳ ، ریز مغذی ها