اثر زمان عصاره گیری بر خواص کیفی عصاره خوراکی گیاه زعفران ((crocus sativus)

امروزه در دنیا طیف وسیعی از مواد، تحت عنوان افزودنی جهت مقاصد مختلف در فرآیندهای غذایی استفاده میشوند. بدلیل مشخص شدن مضراتمصرف رنگهای خوراکی سنتزی در سالیان اخیر و خارج شدن بسیاری از آنها از لیست رنگهای مجاز، کوشش درجهت تولید این رنگها ازمنابعطبیعی افزایش یافته است. زعفران یکی از رنگهای طبیعی خوراکی و از محصولات عمده صادراتی کشاورزی ایران است که کلاله آن دارای رنگ، طعم و عطر مخصوصی است که مربوط به ترکیبات شیمیایی موجود درآن نظیر کروسین، پیکروکروسین و سافرانال میباشد.براساس تحقیقات عصاره های الکلی وآبی حاصل از کلاله زعفران دارای خواص دارویی بیشماری است که مصرف آنرا حائز اهمیت می کند. هدف: هدف از انجام این پژوهش، انتخاب زمان مناسب برای تهیه عصاره زعفران با بالاترین خواص کیفی و ایمنی به عنوان یک رنگ خوراکی افزودنی می باشد.مواد و روشها: ابتدا کلاله های پودرشده زعفران در دمای محیط با استفاده از حلال آبی/اتانولی در سه زمان مختلف عصاره گیری گردید و حلال الکلی توسط اواپراسیون در دما و فشار پایین، جداسازی شد و اثر زمان همزدن، با اندازهگیری خواص کیفی عصاره زعفران ، توسط UV اسپکتروفتومتر درطول موجهای 330، 440 و 257 نانومتر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که بین زمانهای 5 و 72 ساعت همزدن تفاوت معنی داری وجود ندارد، اما بین 1 ساعت با دو زمان یاد شده دیگر و پودر زعفران اولیه به عنوان شاهد، تفاوت چشمگیری مشاهده شد. بنابراین با توجه به عدم تفاوت بین 5 و 72 ساعت، بهترین زمان برای فرآیند عصاره گیری از زعفران 5 ساعت می باشد که از نظر اقتصادی نیز مقرون به صرفه است. میزان رنگ بر اساس جذب کروسین در440 نانومتردر عصاره نهایی به 423/9، میزان عطر بر اساس جذب سافرانال در 330 نانومتر به 49/51 و میزان طعم آن بر اساس جذب پیکروکروسین در 257 نانومتر به 133/1 رسید که نسبت به نمونه پودر اولیه و نمونه های حاصل از 1ساعت همزدن تفاوت چشمگیری داشت.

کلیدواژه ها:

عصاره خوراکی زعفران ، زمان هم زدن ، حلال هیدروالکلی