بررسی الگوی پروتئینی پنیر سفید ایرانی تولید شده توسط استارترهای مختلف

در این پژوهش الگوی پروتئینی پنیر سفید ایرانی که توسط استارترهای مختلف تولید شده بود، در حین زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت به گونه ای که پنیرهای مختلف با استفاده از استارترها و آنزیم های مختلف تجاری تولید گردید و حلالیت و الگوی پروتئولیز پروتئین ها تعیین گردید. نتایج نشان داد که تغییرات پارامترهایی مثل pH، چربی، نمک و پروتئین با گذشت زمان در پنیرهای مختلف اختلاف معنی داری نداشت (p>0.05). میزان اجزاء مختلف نیتروژن در طول زمان در تمامی نمونه ها افزایش یافت، هر چند این افزایش در نمونه ای که در آن استارتر مزوفیل استفاده شده بود نسبت به نمونه های حاوی هر دو نوع استارتر مزوفیل و ترموفیل کمتر بود. در نتایج حاصل از الکتروفورز نیز مشخص شد که –β کازئین در طول زمان تقریباً سالم باقی می ماند و تحت اثر هیدرولیز قرار نمی گیرد اما αs- ازئین با گذشت زمان تجزیه می شود که این میزان در نمونه های حاوی استارترهای ترموفیل و مزوفیل شاخص تر بود.

کلیدواژه ها:

الگوی پروتئولیز ، تری کلرواستیک اسید ، فسفوتنگستیک اسید ، گازلین ، اوره- الکتروفورز