اثر فرآیند اسیدی کردن بر میسان رسوب، رنگ و قدرت آنتی اکسیدانی نوشیدنی تولید شده از آب پنیر آب انار

هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر فرآیند اسیدی کردن شامل سرعت اسیدی کردن (سریع تا در طول یک ساعت)، دمای اسیدی کردن (C˚ 25-75)؛ pH نهایی (3/8-3/4) و میزان پکتین (0/6-0/2%) بر میزان رسوب نوشیدنی پس از سانتریفیوژ، رنگ و قدرت آنتی اکسیدانی محصول تولید شده بر پایه آب پنیر و به همراه کنسانتره انار است. طبق ا ندازه گیری های انجام گرفته افزایش سرعت اسیدی کردن سبب کاهش میزان رسوب، کاهش قدرت آنتی اکسیدانی و افزایش فاکتور L و b و کاهش فاکتور a شد. همچنین افزایش دمای اسیدی کردن سبب افزایش میزان رسوب، کاهش قدرت آنتی اکسیدانی و افزایش L و b و کاهش a شد. افزایش pH محصول در محدوده 3.8-3/4 اثر معنی داری بر میزان رسوب و رنگ نداشت اما سبب کاهش در قدرت آنتی اکسیدانی نوشیدنی گردید. در نهایت غلظت پایدار کننده اثر معنی داری بر قدرت آنتی اکسیدانی و فاکتورهای a و b در رنگ نداشت.

کلیدواژه ها:

نوشیدنی بر پایه آب پنیر ، کنسانتره انار ، قدرت آنتی اکسیدانی ، میزان رسوب