تأثیر فرآوری بر میزان بتالایین و اسیدهای فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی چغندرقرمز
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,064
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_356
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
چغندرقرمز دارای مقادیر قابل توجهی بتالایین و اسیدهای فنولیک بوده و ظرفیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد. در این مطالعه تأثیر تکنیک های مایکروویو، جوشاندن، کباب کردن و تحت خلا قرار گرفتن بر چغندر قرمز بررسی شده است. اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی شامل مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS بوده و اسیدهای فنولیک توسط HPLC و میزان بتالایین با روش های اسپکتروفوتومتری اندازه گیری شدند. اسیدهای فنولیک در تیمار تحت خلا پایداری بیشتری نشان دادند. فعالیت آنتی اکسیدانی در طول تیمارهای جوشاندن، کباب کردن و مایکرووویو و خلا افزایش یافت. میزان بتالایین در تیمارهای تحت خلا بیش از 20% و تیمار مایکروویو در 900W و 1800W به مدت 30s به ترتیب 7% و 19% افزایش یافته است. در حالیکه در جوشاندن و کباب کردن کاهش یافته است. گرچه برخی تیمارها میزان اسیدهای فنولیک و بتالایین را کاهش دادند، می توان نتیجه گرفت تیمار خلا هر سه پارامتر را افزایش داده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آزاده ظهوری
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
فریده طباطبایی یزدی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سیدعلی مرتضوی
استادگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :