بهینه سازی فرمولاسیون دراژه فراسودمند بر پایه پودر چغندر قرمز با رویکرد تولید غذای کودک پروتئینی
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 537
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_185
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
امروزه توجه پژوهشگران و تولید کنندگان غذای کودک به تولید انواع فراورده های غذایی فراسودمند حاوی مقادیر بالای فیبر و رنگ طبیعی معطوف گردیده است. این فرمولاسیون ها از لحاظ سلامتی بسیار قابل توجه هستند، علاوه بر اینکه احتمال چاقی را در کودکان پایین می آورند، سبب ارتقای ارزش غذایی و سلامت قشر مهم و پر خطر جامعه نیز خواهند شد. چغندر قرمز گیاهی است از تیره اسفناج (Chenopodiacea) و از جنس Beta که گونه آن Vulgaris می باشد. چغندر قرمز منبع خوبی برای پیگمان های قرمز بوده و به طور فزاینده ای برای تولید رنگ قرمز غذایی استفاده می شود. چغندر قرمزسرشار از فیبر و انواع ویتامین ها مانند ویتامین A ، C، K، E، تیامین و فولات و همچنین مواد معدنی مانند کلسیم ، مس ، آهن ، منیزیم ، منگنز و روی است که موجب تقویت سلامت عمومی بدن می گردد. در این پژوهش به کمک طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیرهای مورد استفاده در فرمولاسیون دراژه جهت پوشش دهی اسنک حجیم حاوی پروتئین آب پنیر شامل روغن ذرت( 40 -60 درصد) و پودر چغندر قرمز (5-15 درصد) بر ویژگی های حسی اسنک مورد ارزیابی قرار گرفتند. همچنین شرایط عملیات بهینه با استفاده از تکنیک بهینه سازی عددی صورت گرفت. نتایج فرآیند بهینه سازی، جهت حصول ویژگی های حسی بیشینه شامل روغن ذرت 40 و پودر لبو 15 تعیین گردید. تحت این شرایط میزان شاخص تردی بافت 4/68 ، مزه و احساس دهانی 4/47، عطر و طعم 4/49 ، شاخص رنگ 4/15 ، پیکره و تخلخل 4/65 و پذیرش کلی 4/83 بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
شیرین یاقوت کار
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
الناز میلانی
گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :