جایگزینی شیر سویا به جای زرده تخم مرغ و استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی در سس مایونز

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,027

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_309

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

هدف از این مطالعه تولید سس مایونز با جایگزینی زرده تخم مرغ با شیر سویا و استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی، تولید محصولی کم چرب، کم کلسترول با ارزش تغذیه ای بالا می باشد. دلیل حذف تخم مرغ در سس مایونز دارا بودن کلسترول بالا، احتمال وجود سالمونلا و بروز حساسیت در بدن بعضی خردسالان نسبت به پروتئین موجود در زرده تخم مرغ است. علت جایگزینی شیر سویا غنی بودن از پروتئین گیاهی، ایزوفلاون ها و ویتامین های گروه ب است. شیر سویا نه تنها فاقد کلسترول مضر موجود در زرده تخم مرغ است، بلکه اسید امینه های آن قادر است متابولیسم کلسترول را تصحیح نماید. هدف از استفاده صمغ ها به دلیل امولسیفایر بودن و ایجاد بافت مناسب و کاهش مصرف روغن در مایونز می باشد. مایونز از نظر رئولوژی سیالی غیر نیوتنی، شبه پلاستیک یا سودوپلاستیک دارای تنش تسلیم و رفتار تیکسوتروپیک و نیز دارای ویپزگی های ویسکوالاستیک می باشد. مواد و روش ها: نمونه های سس مایونز با استفاده از شیر سویا بجای تخم مرغ تولید شده. 4 نمونه سسمایونز با استفاده از صمغ های زانتان، گوار، مونودی گیلیسیری تولید گردید و یک نمونه به عنوان کنترل تولید شده در نمونه کنترل از تخم مرغ استفاده شد و هیچ صمغی اضافه نگردید. در نمونه (1) شیر سویا به همراه صمغ گوارودر نمونه (2) شیر سویا به همراه صمغ زانتان و در نمونه (3) شیر سویا به همراه مونودی گلیسیرید و در نمونه (4) شیر سویا با استفاده از هر سه صمغ استفاده شد و توسط دستگاه Hunter lab و Reometer ویسکوزیته و وضعیت رئولوژی نمونه ها بررسی شد و همچنین از روش سوکسله برای اندازه گیری چربی استفاده شد. نتایج و بحث: طبق نتایج به دست آمده استفاده از صمغ زانتان وگوار و امولسیفایرمونودی گلیسیرید از لحاظ خصوصیات رنگی، حسی ورئولوژیکی بهترین حالت سس را داشت. این صمغ ها قادرند نقش جایگزینی چربی را در فرمولاسیون سس ایفا کنند و ویسکوزیته و قوام نمونه های مایونز کم چرب را افزایش داده و در کاهش میزان کالری بسیار مؤثر هستند.

نویسندگان

ایدا اسدی

کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

نیلوفر رشیدی

کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • . حسن زاده، آ . (1390)، شیر سویا و خواص ...
  • رهبری، م، اعلمی، م، (1392)، بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی ...
  • طلوعی، . مرتضوی، ع. اعلمی، م _ صادقی ماهونک، ع ...
  • تا 9 آبان 1392 - دانشگاه شیراز ...
  • . عالم زاده، ط . محمدی فر، م . عزیزی ...
  • د. منصوری پور، ث . میزانی، م مرادی، ص . ...
  • Abu Ghoush, M. Samhouri, M _ Al-Holy, M. Herald, T, ...
  • Depree, J. A, Savage, G. P. (2001), Physical and flavour ...
  • Laca, A. Saenz, M.C. Paredes, B. Dfaz, M, (2010), Rheological ...
  • Mirhos seini, H .Tabatabaee Amid , B, (2012), A review ...
  • Nikzade, V, Mazaheri Tehrani, M, S aadatmand -Tarzj an , ...
  • نمایش کامل مراجع