ایدا اسدی - کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
امین علوی
زهرا شاکری
نیلوفر رشیدی - کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

هدف از این مطالعه تولید سس مایونز با جایگزینی زرده تخم مرغ با شیر سویا و استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی، تولید محصولی کم چرب، کم کلسترول با ارزش تغذیه ای بالا می باشد. دلیل حذف تخم مرغ در سس مایونز دارا بودن کلسترول بالا، احتمال وجود سالمونلا و بروز حساسیت در بدن بعضی خردسالان نسبت به پروتئین موجود در زرده تخم مرغ است. علت جایگزینی شیر سویا غنی بودن از پروتئین گیاهی، ایزوفلاون ها و ویتامین های گروه ب است. شیر سویا نه تنها فاقد کلسترول مضر موجود در زرده تخم مرغ است، بلکه اسید امینه های آن قادر است متابولیسم کلسترول را تصحیح نماید. هدف از استفاده صمغ ها به دلیل امولسیفایر بودن و ایجاد بافت مناسب و کاهش مصرف روغن در مایونز می باشد. مایونز از نظر رئولوژی سیالی غیر نیوتنی، شبه پلاستیک یا سودوپلاستیک دارای تنش تسلیم و رفتار تیکسوتروپیک و نیز دارای ویپزگی های ویسکوالاستیک می باشد. مواد و روش ها: نمونه های سس مایونز با استفاده از شیر سویا بجای تخم مرغ تولید شده. 4 نمونه سسمایونز با استفاده از صمغ های زانتان، گوار، مونودی گیلیسیری تولید گردید و یک نمونه به عنوان کنترل تولید شده در نمونه کنترل از تخم مرغ استفاده شد و هیچ صمغی اضافه نگردید. در نمونه (1) شیر سویا به همراه صمغ گوارودر نمونه (2) شیر سویا به همراه صمغ زانتان و در نمونه (3) شیر سویا به همراه مونودی گلیسیرید و در نمونه (4) شیر سویا با استفاده از هر سه صمغ استفاده شد و توسط دستگاه Hunter lab و Reometer ویسکوزیته و وضعیت رئولوژی نمونه ها بررسی شد و همچنین از روش سوکسله برای اندازه گیری چربی استفاده شد. نتایج و بحث: طبق نتایج به دست آمده استفاده از صمغ زانتان وگوار و امولسیفایرمونودی گلیسیرید از لحاظ خصوصیات رنگی، حسی ورئولوژیکی بهترین حالت سس را داشت. این صمغ ها قادرند نقش جایگزینی چربی را در فرمولاسیون سس ایفا کنند و ویسکوزیته و قوام نمونه های مایونز کم چرب را افزایش داده و در کاهش میزان کالری بسیار مؤثر هستند.

سس مایونز، صمغ، شیر سویا، ویسکوزیته، میزان چربی