اثر دما بر ویژگی های بافتی ماست

تمایل مصرف کننده به ماست با کیفیت بالا از یک سو مشکلات بافتی ماست های موجود از سوی دیگر باعث شده است که محققان به بررسی عوامل مؤثر در بهبود بافت ماست، از جمله اثر دما در مراحل مختلف تولید بپردازند. این پژوهش نشان داد که با بهینه کردن دمای تیمار حرارتی، گرمخانه گذاری و روش سرد کردن می توان به محصولی با ویژگی های مطلوب دست یافت. دمای بهینه برای تیمار حرارتی در محدوده ی 90-95 °C و به مدت زمان 10-5 دقیقه پیشنهاد می ود. دمای گرمخانه گذاری با توجه به نوع استارنرهای به کار رفته در تولید ماست متفاوت است، اما گرمخانه گذاری در دماهای پائین تر بافت بهتری را نتیجه می دهد. در سرد کردن ماست استفاده از روش دو مرحله ای (کاهش سریع دمای ماست به 15 تا 20 °C و سپس سرد کردن تا دمای 10 °C) بهتر است.

کلیدواژه ها:

بافت ماست ، تیمار حرارتی ، گرمخانه گذاری ، سرد کردن