اثر دما بر ویژگی های بافتی ماست

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,764

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_072

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

تمایل مصرف کننده به ماست با کیفیت بالا از یک سو مشکلات بافتی ماست های موجود از سوی دیگر باعث شده است که محققان به بررسی عوامل مؤثر در بهبود بافت ماست، از جمله اثر دما در مراحل مختلف تولید بپردازند. این پژوهش نشان داد که با بهینه کردن دمای تیمار حرارتی، گرمخانه گذاری و روش سرد کردن می توان به محصولی با ویژگی های مطلوب دست یافت. دمای بهینه برای تیمار حرارتی در محدوده ی 90-95 °C و به مدت زمان 10-5 دقیقه پیشنهاد می ود. دمای گرمخانه گذاری با توجه به نوع استارنرهای به کار رفته در تولید ماست متفاوت است، اما گرمخانه گذاری در دماهای پائین تر بافت بهتری را نتیجه می دهد. در سرد کردن ماست استفاده از روش دو مرحله ای (کاهش سریع دمای ماست به 15 تا 20 °C و سپس سرد کردن تا دمای 10 °C) بهتر است.

نویسندگان

سیده معصومه عرب

دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران

سیدامیر محمد مرتضویان

دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران

لیلا علیزاده

دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • مرتضویان، الف، سهراب وندی، س، 1385، پروبیوتیک‌ها و فراورده‌های پروبیوتیک، ...
  • مرتضویان، الف، سهراب وندی، س، 1383، مروری بر ویژگی های ...
  • Haque, A, Richardson, RK, Morris, ER, 2001, Effect of fermentation ...
  • Holt, CHD, 1996, The hairy casein micelle: evolution of the ...
  • Kiicikcetin, A, 2008, Effect of heat treatment and casein to ...
  • Lee, WJ, Lucey, JA, 2004, Structure and Physical Properties of ...
  • Lee, WJ, Lucey, JA, 2003, Reheological properties, whey separation, and ...
  • Lucey, JA, Munro, PA, Singh, H, 1998, Whey seperation in ...
  • P Schkoda, AH, Kessler, HG, 1999, Effect of minerals and ...
  • نمایش کامل مراجع