بیان مساله: آب پنیر، به عنوان یکی از محصولات جانبی مهم صنعت لبنیات، به دلیل دارا بودن ترکیبات مغذی نظیر پروتئین ها، الکتوز و مواد معدنی، پتانسیل بالایی برای استفاده در صنایع غذایی از جمله نانوایی دارد. استفاده از این محصول علاوه بر کاهش ضایعات غذایی و پیامدهای زیست محیطی، می تواند کیفیت و ماندگاری
نان را نیز بهبود بخشد. پژوهش ها نشان داده اند که آب پنیر، به ویژه در شکل تخمیر شده، می تواند به عنوان یک ماده طبیعی و جایگزینی برای نگهدارنده های شیمیایی در فرمولاسیون
نان استفاده شود. هدف پژوهش: تعیین اثر آب پنیر، به ویژه
آب پنیر تخمیر شده، بر ویژگی های کیفی، ماندگاری، و خواص حسی
نان و قابلیت آن به عنوان جایگزین نگهدارنده های شیمیایی. روش و چگونگی انجام پژوهش: در این مطالعه مروری، از یک استراتژی جستجوی جامع با استفاده از کلمات کلیدی؛ "Bread"، "Whey protein"، "Sourdough"، "Bio-preservation"، "shelf life" و "Natural Additives"، در پایگاه های داده ای شامل PubMed، Scopus، Web of Science و Semantic scholar استفاده شد. یافته ها و نتیجه گیری: تخمیر
آب پنیر توسط باکتری های اسید الکتیک موجب تولید ترکیبات زیست فعال مانند اسید الکتیک و اسید فنیل الکتیک می شود که با کاهش pH و افزایش مقاومت میکروبی، ماندگاری
نان را بهتر از کلسیم پروپیونات، که یک افزودنی شیمیایی رایج در صنعت نانوایی است، بهبود می دهند. این ترکیبات رشد قارچ های مولد میکوتوکسین مانند آسپرژیلوس و پنی سیلیوم را مهار کرده و خطر آلودگی های میکروبی را کاهش می دهند و سبب افزایش ماندگاری
نان می شوند. بعلاوه استفاده از
آب پنیر تخمیر شده سبب ایجاد یک محیط محافظتی در خمیر شده که تشکیل ماده سرطانزای آکریل آمید را کاهش داده و محصول سلامت تری تولید می کند. همچنین استفاده از
آب پنیر تخمیر شده سبب بهبود ویژگی های بافتی و حسی
نان می گردد که بهترین نتایج مربوط به فرمولاسیون های با جایگزینی ۵۰ درصدی آب می باشد. در نتیجه
آب پنیر تخمیر شده با باکتری های اسید الکتیک یک جایگزین طبیعی، ارزان و سازگار با محیط زیست است. این ماده با جلوگیری از رشد قارچ ها، بهبود بافت، افزایش رطوبت، و حفظ تازگی و نرمی نان، علاوه بر بهبود پروفایل تغذیه ای، به ارتقای خصوصیات حسی
نان و سلامت مصرف کنندگان کمک می کند و می تواند با کاهش اثرات زیانبار افزودنی های شیمیایی، محصولاتی سلامت تر و پایدارتر را ارائه دهد.
