مروری بر کاربرد صمغها بر روی ویژگی های نان و افزایش ماندگاری آن

بیان مساله: ن ان مهمترین غذای مصرفی در ایران و جهان است و تامین کننده اصلی ویتامینهای گروه B ، آهن و انرژی است. اما بدلیل کیفیت پایین نان و فرآیند بیاتی بخش اعظمی از بین میرود. خواست مصرف کنندگان همواره ارزانی نان، کیفیت خوب و مرغوبیت آن و دسترسی به نان تازه در هر زمان شبانهروز است. این در حالی است که بیشتر افزودنی های مصرفی عمدتا وارداتی و گرانقیمت می باشند و در نتیجه تهیه آنها برای تولیدکنندگان این بخش از صنعت هزینه بر و مستلزم خروج ارز زیادی از کشور است. ضمن اینکه برخی از آنها تا حدودی ماهیت شیمیایی دارند که می تواند از نقطه نظر بهداشتی و س ل متی مسئلهساز باشند. به همین دلیل لزوم استفاده از ترکیبات طبیعی و بومی به عنوان افزودنی در این بخش از صنعت احساس میگردد. صمغها به منظور قوامدهنده، تثبی ت کننده امولسیون، مهار سینرزیس، تشکیل ژل، بهبود نگهداری آب و خواص با فت، کنترل تحرک آب، بطورکلی برای بهبود و حفظ کیفی مواد غ ذایی بکار گر فته شده اس ت. هدف پژوهش: برای به تاخیر انداختن بیاتی، مواد و روشهای بسیاری در دنیا مورد استفاده قرار گرفته اند. از جمله ترکیبات موثر در تعویق بیاتی افزودن صمغ ها (هیدروکلوئیدها) به نان میباشد. این ترکیبات گروه بزرگی از پلی ساکاریدها و مشتقات آنها هستند که قادرند با جذب آب ویسکوزیته باالیی (در غلظتهای پایین) تولید کنند و معموال صمغ ها برای بهبود بافت، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و به تعویق انداختن بیاتی استفاده میشوند. روش و چگونگی انجام پژوهش : این مقاله به مروری بر کاربرد صمغها بر روی ویزگی های نان و افزایش ماندگاری آن میپردازد . یافتهها و نتیجهگیری: نانهای سنتی در ایران از زمان های بسیار دور در شهرها و روستاها تهیه و مصرف شده و در حال حاضر نیز در رژیم غذایی اکثریت جمعی مردم ایران سهم عمدهای را به خود اختصاص داده اس ت؛ بیاتی شدن از جمله مسائلی اس ت که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققان را به خود معطوف داشته اس ت و لذا متخصصین مواد غذایی به طور پیوسته در حال یافتن روش هایی برای بهبود کیفی و افزایش مدت ماندگاری در نان های سنتی می باشند. بدین منظور از روشهای مختلفی بر برای به تاخیر انداختن بیاتی استفاده شده است. یکی از این روشها، استفاده از صمغ ها در فرموالسیون خمیر است. این مواد مسئول افزایش ظرفیت جذب آب و نگهداری آن در نان، و افزایش عمر انبارداری نانها هستند که نوع و میزان اثر آنها در به تعویق انداختن بیاتی به نوع صمغ مصرفی و میزان آن بستگی دارد.

کلیدواژه ها:

صمغ ، مدت ماندگاری ، مواد غذایی ، بیاتی نان