مروری بر غنی سازی نان و اثرات فراسودمند آن

بیان مساله: اگرچه تولید غذا در جهان امروز به حد کافی است و قاعدتا نباید گرسنه ای در جهان وجود داشته باشد، اما بخش قابل توجهی از جمعیت جهان حتی با وجود تامین انرژی گرسنگی پنهان را تحمل می کنند. این اصطالح برای کمبود ریزمغذیهایی مانند ید، روی، آهن، اسید فولیک، کلسیم، ویتامین آ و ب که تا مدت ها عالئم آن احساس یا دیده نمی شوند، به کار می رود. یکی از استراتژی های اساسی، موثر و ارزان برای مهار و پیشگیری از اختلالات ناشی از کمبود ریزمغذیها، غنی سازی مواد غذایی است. اساس این روش بر این است که در جوامعی که کمبود مواد مغذی خاصی در برنامه غذایی روزانه وجود دارد، می توان این مواد را به غذاهای اصلی که همه افراد روزانه و تقریبا به مقدار یکنواخت استفاده می کنند، اضافه نمود و کمبود را جبران کرد. نان ماده غذایی بسیار مناسبی برای غنی سازی است، زیرا اکثریت افراد جامعه بدون توجه به وضعیت اجتماعی و اقتصادی آن را مصرف می کنند و افزایش مصرف آن نیز خطری به دنبال ندارد و در هر سه وعده، غذای اصلی مورد مصرف بخش عمده ای از جامعه است و در غذاهای بین روز که در تامین انرژی لازم برای فعالیت روزانه نقش مهمی دارند. هدف پژوهش: نان را به عنوان یک ماده بیثبات و بیاتی را می توان فرایندی شامل تغییرات فیزیکی، شیمیایی و حسی در ارتباط با یکدیگر در نظر گرفت که ساالنه دلیل ضایعات بسیار گسترده در ایران و بسیار از کشورهای دیگر می باشد. همچنین افزایش سطح آگاهی بهداشتی مصرف کنندگان موجب شده که تمایل به افزودن ترکیبات زیست فعال از قبیل فیبر رژیمی به غذاهای رایجی همچون نان به سرعت افزایش می یابد. روش و چگونگی انجام پژوهش: این مقاله به مروری بر غنی سازی نان و اثرات فراسودمند آن می پردازد. یافته ها و نتیجه گیری: با توجه به جایگاه نان در اجتماع ایران هر گونه تغییر در جهت افزایش کیفیت و با ارزش تغذیه ای باید به گونه ای باشد که قیمت این محصول تغییر چندانی نداشته باشد. با توجه به این واقعیت، شاید تغییر در شرایط فرآیند تولید و بدون استفاده از بهبود دهنده ها راهی مناسب برای غنی سازی نان سنتی ایران با فیبرهای تغذیه ای باشد.

کلیدواژه ها:

نان ، غنی سازی ، فیبر ، مواد مغذی