تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد با استفاده از امواج فراصوت

در سالهای اخیر استفاده از فراصوت به عنوان یک روش جدید با مزایای: بازده باال، سهولت استفاده و پایین بودن هزینههای تعمیر و نگهداری، در صنایع غذایی جایگاه مهمی پیدا کرده است. نحوه استفاده از امواج فراصوت در صنایع غذایی دو گونه است. کاربرد فراصوت با شدت بالا و یا با شدت پایین. از امواج فراصوت با شدت پایین به عنوان روش تجزیه ای در تهیه اطلاعات مربوط به ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی استفاده میشود. در این حالت توان به کار رفته به حدی پایین است که پس از قطع امواج فراصوت هیچگونه تغییری در خواص فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی ایجاد نمیشود، در نتیجه به این تکنیک غیر مخرب گویند و از آن میتوان در اندازه گیری ضخامت، تشخیص جسم خارجی، تعیین ترکیبهای متشکله، اندازه ذرات و غیره استفاده کرد. در حالیکه امواج فراصوت با شدت بالا که در آنها از توان بالا استفاده میشود به عنوان ابزاری در تغییر ویژگیهای مواد غذایی نظیر هموژنیزه کردن، تمیز کردن، استریل کردن، حرارت دادن، امولسیفیه کردن، مهار فعالیت آنزیمها و متالشی کردن سلول، تشدید واکنش اکسیداسیون، اصلاح گوشت، اصلاح کریستالیزاسیون و غیره استفاده می شود. هدف پژوهش: اتوماسیون صنایع غذایی به اندازه گیری سریع و دقیق ویژگی های فیزیکی مواد در طول فرآوری نیاز دارد. مخلوط آرد گندم، آب، مخمر و ترکیبات دیگر، خمیری با خصوصیات ویسکواالستیک تولید محصولات هوادار شده هستند. در صنایع نانوایی کنترل ویژگیهای خمیر برای رسیدن به کیفیت و قوام محصول نهایی لازم است. روش متداول آزمایش خمیر، کند و آفالین هستند و اطلاعات رئولوژیکی پایهای را ارائه نمی کنند. بنابراین به ایجاد وسایل سریع و آنلاین قادر به ارائه اطلاعات مرتبط به پخت نیاز است. روش متداول برای ارزیابی مناسب بودن یک آرد برای اهداف پخت یک سری از آزمونهای رئولوژیکی تجربی استاندارد برای مقایسه در ارتباط با فرآیندهای پخت ویژه مشکل هستند به دلیل اختلافات قابل توجهی که در مخلوط کردن و فرآیند خمیر مواجهه میشود. تکنیک های مورد استفاده برای اندازه گیری رئولوژی خمیر مکمل در استفاده آنها برای پیش بینی کیفیت آرد هستند.

کلیدواژه ها:

نان ، فراصوت ، کیفیت محصولات ، ویژگی های آرد