مروری بر عوامل موثر بر افزایش کیفیت و ماندگاری نان

بیان مسئله: نان یکی از مهمترین منابع غذایی مردم ایران محسوب می شود. این ماده غذایی به عنوان تامین کننده بخش کالری، پروتئین، ویتامین ها و مواد مغذی دیگر از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در سال های اخیر به دلایل متعددی میزان مصرف نان، کیفیت و ماندگاری آن دچار تغییراتی شده است. از جمله این دلایل می توان به افزایش قیمت مواد اولیه، به ویژه آرد، تغییرات در فرموله کردن نان، مشکلات تولید و مسائل اقتصادی اشاره کرد. در روند تهیه و تولید نان نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت و تامین مواد مورد نیاز جهت بهبود خصوصیات بخت و کیفیت و مشکلات پیش رو می باشد. هدف پژوهش: کاهش کیفیت و زمان ماندگاری نان است که به طور معمول توسط تغییرات فیزیکوشیمیایی نامیده می شود. بافت نهایی فرآیندی است که سبب کاهش قابلیت پذیرش محصولات صنایع پخت توسط مصرف کنندگان می شود و شامل تغییراتی در مغز نان می باشد که این تغییرات بیش از تغییرات فعالیت مکانیسم های عامل فساد است. عموما بیاتی به صورت چربی شدن پوسته نان، سفت شدن نان، کاهش رطوبت، تغییرات طعم و کاهش تازگی محصول می شود. کاهش ترمی هم توسط مصرف کنندگان و هم توسط محققان مورد بررسی و ماندگاری نان واقع می گردد. روش و چگونگی انجام پژوهش: این مقاله به مروری بر عوامل موثر بر افزایش کیفیت و ماندگاری نان می پردازد. یافته ها و نتیجه گیری: به طورکلی ویژگی های کیفی نان و زمان ماندگاری آن تحت تاثیر عوامل مختلفی از جمله فرمولاسیون، شرایط نگهداری و شرایط پخت است. دو فاکتور اصلی فساد میکروبی و بیاتی محدود می شود. همچنین می توان با استفاده از راه ها و افزودنی هایی مانند پروتئین آب پنیر، پروتئین سویا، هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها راه های پیشنهادی برای به تاخیر انداختن بیاتی و افزایش عمر ماندگاری نان به شمار آید. با توجه به جایگاه نان در اجتماع ایران هر گونه تغییر در جهت افزایش کیفیت و با ارزش تغذیه ای باید به گونه ای باشد که قیمت این محصول چندانی نداشته باشد.

کلیدواژه ها:

نان ، بیاتی ، عمر ماندگاری