بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پپتیدهای تولیدی از میکروجلبک اسپیرولینا، پوشش طعم تلخی آنها با استفاده از بیوپلیمرهای مختلف و استفاده در غنی سازی نان قالبی

ناپایداری فیزیکی و شیمیایی و همچنین طعم تلخی پپتیدهای تولید شده از منابع مختلف باعث کاهش مدت ماندگاری آنها و همچنین محدودیت استفاده از آنها در مواد غذایی می شود. از این رو هدف از این تحقیق ، پایدارسازی پپتید تولید شده از میکروجلبک اسپیرولینا با حامل های بیوپلیمری مختلف : مالتودکسترین (MD)، صمغ عربی (GA) و کنسانتره آب پنیر (WPC) با کمک خشک کردن پاششی می باشد. پودرهای تولید شده با ترکیب حامل های مالتودکسترین و کنسانتره آب پنیر SPD:MD-) (WPC، دارای بیشترین حفظ فعالیت آنتی اکسیدانی بود. مورفولوژیکی (ایجادچروک، ذرات نامنظم و سطح فرورفته ) و ارزیابی شیمیایی (FTIR) به ترتیب نشاندهنده تاثیر ترکیبی خوراک بر ویژگی های ساختاری و به دام اندازی پپتیدها (ازطریق پیوندهای هیدروژنی و برهم کنش های آبگریز) در ماتریکس پلیمری بود. درنهایت ، نمونه پودری بهینه با حامل MD-WPC، درنسبت های مختلف (۱، ۲ و%w/w۴) برای غنی سازی نان قالبی استفاده شد. ارزیابی ویژگی های فیزیکی ، آنتی اکسیدانی ، رنگی وحسی (رنگ ، بافت ، جویدن، طعم و مقبولیت کلی ) نشان دهنده پایداری بیولوژیکی ، پوشاندن طعم تلخی وامکان تولید نان عملکردی با ۲% پودر خشک شده پاششی بود.

کلیدواژه ها:

پپتیدهای زیست فعال ، خشک کردن پاششی ، حفظ فعالیت آنتی اکسیدانی ، ارزیابی حسی نان قالبی