تولید پودر چغندر لبویی با استفاده از عوامل کف کننده مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین شیر با روش خشک کردن کف پوشی در مایکروویو

در این تحقیق، برخی ویژگی های کیفی، عملکردی و حسی پودر چغندر لبویی به روش خشک کردن کف پوشی با مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. اثر سه متغیر مستقل غلظت مالتودکسترین (MD) و غلظت کنسانتره پروتئین شیر (MPC) به عنوان ماده کف زا در محدوده غلظت (۰تا۱۰درصد) و شدت توان مایکروویو در محدوده (۴۰۰-۸۰۰) وات بر برخی ویژگی های فیزیکی فوم و پودر شامل پایداری، رنگ، تخلخل، میزان رطوبت، بازده، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتی اکسیدانی، بتالائین کل تعیین شدند. شرایط بهینه فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) تعیین شد. با افزایش مالتودکسترین در فوم، شاخصL*،b* P≤ ۰.۰۵)) افزایش یافت. محدوده تغییرات (۴۸۲/۲۱-۲۱/۱۲) L* و (۴۴/۱۰-۷۵۳/۴) b* متغیر بود. اما پارامتر تخلخل توده، روند کاهشی داشت (P≤ ۰.۰۵). مالتو دکسترین بر روی پایداری فوم بی اثر شد. در صورتی که با افزایش غلظت MPC در فوم، پایداری،تخلخل توده، پارامترهای رنگ L*،b* افزایش یافتند. نتایج حاصل از ارزیابی پودر نشان داد که با افزایش غلظت مالتودکسترین و MPC، بازده، و محتوای فنل کل افزایش (P≤ ۰.۰۱) و همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی در رقت های ppm ۵۰۰ با افزایش غلظت مالتو دکسترین کاهش و با افزایش غلظت MPC افزایش یافت (P≤ ۰.۰۵). اثر متغیر ها بر بتالائین معنادار بود. محدوده تغییرات آن ۳۳۳/۸۶-۶۷۶/۲۱۷ بود. محتوای رطوبت در این ارزیابی رفتار معناداری از خود نشان نداد. بررسی نتایج نشان داد پودر دارای ۱۰درصد مالتودکسترین و۱۰ درصد MPC در توان ۴۰۰ وات مایکروویو را می توان بعنوان نمونه بهینه معرفی نمود. تصاویر SEM نشان داد که نمونه بهینه دارای ذرات ریزتر و سطوح صاف، نرم تر و پوسته پوسته است. طیف FTIR از تیمار بهینه و کنترل شباهت های قابل توجهی نشان داد. تشدید و جابه جایی برخی پیک های جذبی الگوی طیف FTIR بر هم کنش گروه های عاملی آمید و کربونیل در نمونه کنترل را تایید کرد، به طوری که کاهش تعداد گروه های آمیدی در نمونه شاهد بیشتر بود.

کلیدواژه ها:

پودر چغندرلبویی ، کنستانتره پروتئین شیر ، مالتودکسترین ، کف پوشی ، مایکروویو