خواص عملکردی پروتئین دانه چیا

پروتئین های گیاهی به دلیل دسترسی آسان، تولید پایدار، ارزش تغذیه ای مناسب و کاربرد آنها در طیف وسیعی از غذاها، گزینه ای مناسب برای استفاده به جای پروتئین حیوانی محسوب می شوند. علاوه بر این ، پروتئین های گیاهی خواص عملکردی مناسبی دارند. استفاده موثر از ایزوله ها یا کنسانترههای پروتئینی در ترکیب های غذایی عمدتا به قابلیت انطباق ویژگ ی های عملکرد ی آنها وابسته است ، که به طور قابل توجهی تحت تاثیر ساختار پروتئینی آنها قرار دارد. دانه های چیا منبع خوب ی از روغن ، پروتئین و فیبر محسوب می شوند و به همین دلیل نقش مهمی در تغذیه ایفا می کنند . پروتئین دانه چیا دارای خواص عملکردی مناسب از جمله حلالیت ، قدرت امولسیون کنندگی بالا و توانایی جذب آب و روغن است که نشاندهنده پتانسیل آن برای تولید غذاهای گیاه ی می باشد. این پژوهش بر ویژگی های عملکردی پروتئین موجود در دانه چیا نظیر حلالیت ، ظرفیت جذب آب و روغن ، خاصیت امولسیونکنندگی ، کف کنندگی و خواص ژلکنندگی تمرکز دارد. با توجه به خصوصیات عملکردی مطلوب ایزوله های پروتئینی دانه چیا، می توان از این منبع مفید در فراوردههای غذایی برای جایگزینی سایر منابع پروتئینی بهره برد.

کلیدواژه ها:

ظرفیت تولید کف ، خاصیت ژل شدن ، پروتئین گیاهی ، حلالیت پروتئین .