بیاتی نان: علل و پیامدها

یکی از معضلات مهم در صنعت نانوایی، بیاتی نان می باشد که تئوری های زیادی برای عوامل دخیل درایجاد و کنترل یا کاهش این پدیده بیان شده است ولی هنوز نتایج دقیقی در این رابطه وجود ندارد. در اینپژوهش ابتدا به به مرور تئوری های بیان شده در رابطه با ایجاد بیاتی پرداخته شده است و سپس به عواملموثر در کاهش آن اشاره شده است.

کلیدواژه ها:

بیاتی نان ، رتروگراداسیون نشاسته ، گلوتن ، نشاسته