تولید سس مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگ های کمپلکس کازئین و صمغ قدومه شیرازی

سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماری های قلبی- عروقی در مصرف کنندگان می گردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگ های کمپلکس کازئین و صمغ قدومه شیرازی است. سس مایونز با روغن کاهش یافته ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد روغن با جایگزینی امولسیون پیکرینگ به ترتیب در سطح ۴۲، ۳۲ و ۲۲ درصد تولید و با نمونه شاهد مقایسه شد. پایداری سانتریفیوژی و زمانی، ویژگی های بافتی، خصوصیات رنگی، مورفولوژی، خصوصیات ارگونولپتیکی نمونه های سس مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی نانوامولسیون حاوی ذرات پیکرینگ و کاهش درصد چربی، میزان پایداری امولسیون سس کاهش یافت. اگرچه در سطح جایگزینی ۳۰ درصد نانوامولسیون این کاهش پایداری معنادار نبود (P<۰.۰۵). در آزمون پایداری زمانی سس مایونز کم چرب با افزایش درصد جایگزینی نانو امولسیون، پس از ۹۰ روز تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و سس مایونز با روغن کاهش یافته ۳۰ و ۴۰ درصد تفاوت معنی داری مشاهده نشد. با جایگزینی نانوامولسیون و کاهش میزان چربی در ساختار سس میزان سفتی بافت کاهش و فنریت افزایش یافت. آزمون حسی نمونه ها نشان داد، نمونه شاهد بیشترین پذیرش کلی را داراست ولی تفاوت معنی داری بین نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته با شاهد وجود نداشت.

کلیدواژه ها:

پیکرینگ ، سس مایونز ، کازئین ، قدومه شیرازی ، نانوامولسیون