تاثیر تخمیر کنترل شده عدس جوانه زده حاوی عصاره رازیانه بر ویژگی های نان گندم

استفاده از خمیرترش حبوبات در بهبود ویژگی­های کیفی نان، حایز اهمیت است. در این پژوهش، باکتری های اسید لاکتیک غالب با استفاده از فرآیند مایه گیری۳ متوالی از عدس جوانه­زده تخمیر شده حاوی عصاره رازیانه، جداسازی و سپس بر اساس خاصیت ضدقارچی بر ضد Aspergillus niger غربال شدند. در ادامه، جدایه منتخب دارای بیشترین اثر ضد قارچی با تکثیر توالی هدف ۱۵۰۰ جفت بازی از ژن ۱۶S rDNA آن و توالی یابی یک طرفه محصولات PCR به روش سانگر شناسایی گردید. در مرحله بعد، تخمیر کنترل شده حاوی جدایه لاکتیکی منتخب (به عنوان کشت آغازگر) در تهیه نان گندم مورد استفاده قرار گرفت. سپس سفتی بافت (N)، حجم مخصوص (cm۳g-۱)، فعالیت آبی، پذیرش کلی و میزان توسعه سطحی قارچ (%) در نان های تولیدی مقایسه شدند. توالی یابی محصولات PCR منجر به شناساییPediococcus acidilactici  به عنوان جدایه لاکتیکی منتخب گردید. افزودن خمیرترش عدس به نان گندم در مقایسه با نان حاوی عدس به شکل معنی­داری (۰/۰۵>P) سبب کاهش افت وزن و سفتی بافت و همچنین بدون اثر معنی­دار باعث افزایش حجم مخصوص آن شد. از بین نان­های تولیدی، کمترین مقدار حجم مخصوص به نمونه حاوی عدس و بیشترین مقدار حجم مخصوص به نمونه شاهد اختصاص یافت. همچنین تخمیر و جوانه­زنی سبب کاهش رشد سطحی قارچ در نان­های تولیدی شد. میزان توسعه سطحی قارچ در نان حاوی عدس جوانه­زده تخمیر شده نیز نسبت به نمونه شاهد به شکل معنی داری کمتر بود. علاوه بر این، نان گندم حاوی عدس جوانه­زده تخمیر شده بیشترین امتیاز پذیرش کلی را از بین نان­های غنی شده به خود اختصاص داد.

کلیدواژه ها:

اثر ضد قارچی ، عدس جوانه زده تخمیر شده ، کشت محافظت کننده ، نان گندم غنی شده