سورفکتانتهای کاربردی در صنایع غذایی
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,674
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_534
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
چکیده مقاله:
آشنایی با نحوه تشکیل، ساختار و ویژگیهای امولسیونها برای ایجاد فرمولاسیونهای مختلف مواد غذایی و بررسی پایداری آنها ضروری است. در این زمینه آشنایی با موارد استفاده از سورفکتانتها در صنعت غذا و شناساییترکیبات غیر سمی فاقد اثرات آلرژی و جهش زایی، اهمیت بسیاری دارد. در این مقاله به ساختار سورفکتانتها در مواد غذایی کلوئیدی پرداخته میشود که به اشکال مختلف مانند سوسپانسیونها، امولسیونها، کفها و ژلها باساختار داخلی خیلی پیچیده، میتواند وجود داشته باشد. سورفکتانتهای با جرم مولکولی کم، بسیار متحرک بوده و در کاهش کشش بین سطحی بسیار موثر میباشند و در نتیجه به سرعت سطح روغن- آب ایجاد شده در امولسیون رامیپوشانند. در این گروه به طور عمده مونوگلیسریدها، لستین، گلیکولیپیدها، الکلهای چرب و اسیدهای چرب بررسی میشوند. سورفکتانتهای با جرم مولکولی بالا شامل پروتئینها و پلی ساکاریدها یا ترکیب این بیوپلیمرها با سایر عوامل فعال در سطح میباشند که اتصال به بیوپلیمر به طور عمده به صورت الکترواستاتیک است و سورفکتانتبه گروه دارای بار مخالف روی بیوپلیمر متصل میشود. پلی ساکاریدها و سورفکتانتهای کوچک مولکول دو گروه غالب مواد آمفیفیلیک برای پایداری امولسیونها هستند. از مهمترین ویژگیهای کاربردی سیستمهای پلیمر-سورفکتانت در صنایع غذایی توانایی آنها در کنترل ثبات و رئولوژی در طیف گستردهای از ترکیبات موجود در مواد غذایی میباشد. زیست سازگاری، زیست تخریبپذیری، ایجاد امولسیونهای غیرسمی، اثرات ضد میکروبی و ضد تجمعی از مهمترین جنبههای استفاده از این ترکیبات به عنوان افزودنی در غذا است
کلیدواژه ها:
نویسندگان
حسن صباغی
دانشجوی کارشناسی ارشد (گرگان، میدان بسیج، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
امان محمد ضیائی فر
استادیار (گرگان، میدان بسیج، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک
دانشیار (گرگان، میدان بسیج، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد
دانشیار (گرگان، میدان بسیج، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :