بیماران سلیاکی و تولید فرآورده های غله ای فاقد گلوتن

ازدیرباز حفظ و ارتقای سلامت انسان مورد توجه صنعت غذا بوده است درسالهای اخیر مصرف فراورده های غله ای فاقد گلوتن به دلیل شیوع بیماریهایی مانند سلیاک یا عدم تحمل نسبت به گلوتن افزایش پیدا کرده است سلیاک بیماری مزمنی است که دراثردریافت پروتئین گلوتن ازمنابع غذایی مانندگندم چاودار جو یولاف حاصل شده و یکی ازرایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد گلوتن عامل اصلی تشکیل دهنده ساختار آرد بوده و باعث ایجاد ویژگیهای ویسکوالاستیک خمیر شده و درظراهر و ساختارفراورده های پخته شده شرکت می کند ازآن جایی که تنها راه موثر بدرمعالجه بیماران مبتلا به سلیاک یادیگر حساسیت های به مصرف گلوتن رژیم غذایی فاقد گلوتندرتمام عمر میباشد به موازات افزایش این بیماران تقاضا جهت مصرف فراورده های فاقد گلوتن نیز افزایش یافته است تحقیقات نشانمیدهد که جهت حل این مشکل میتوان ازاردغلات فاقد گلوتن نظیر ذرت برنج و ارزن درتولید فراورده ای غله ای استفاده کردهمچنین جهت جبران اثرات ناشی ازحذف گلوتن و بهبود کیفیت فراورده نهایی می توان ازترکیبات هیدروکلوئیدی و پلیمری مانند صمغها نیز استفاده کرد که موجب شبیه سازی خواص ویسکوالاستیک گلوتن و ایجد بافت مناسب دراین فراورده ها خواهند شد هیدروکلوئیدها بهدلیل ویژگیهای ساختاری و توانایی اتصال با آب جایگزین مناسبی برای گلوتن درتولید فراورده های پختی فاقد گلوتن محسوب میشوند دراین مقاله به بررسی اثرهیدروکلوئیدهای مختلف برخصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت فراورده های حاصل ازآردهای فاقد گلوتن پرداخته می شود.

کلیدواژه ها:

فرآورده های غله ای ، فاقد گلوتن ، سلیاک ، هیدروکلوئیدها ، آردهای فاقد گلوتن