امکان استفاده ازهیدروکلوئیدهای بومی درکاهش جذب روغن و آکریلامید

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 894

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD02_297

تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392

چکیده مقاله:

درهنگام فرایند سرخ کردن خواص فیزیکی شیمیایی و حسی ماده غذایی تغییر می کند درسالهای اخیر تحقیقات بسیاری درزمینه کاهش مصرف چربی درهنگام سرخ کردن عمیق نیز انجام شده است و این یافته که غذا مهمترین منبع دریافت اکریلامید برای انسان ا ست نگرانی وسیعی را درسطح بین المللی به دنبال داشت پوشش دهی مویاد غذایی قبل ازسرخ کردن یکی ازروشهای کاهش جذب روغن و اکریلامید درمحصولات سرخ شده می باشد با توجه به حداکثر تشکیل اکریل امید و جذب روغن درمحصولات سرخ شده و بالا بودن مصرف این محصولات درکشور هدف ازگرداوری این مقاله امکان استفاده ازهیدروکلوئیدهای مختلف برای پوشش دهی محصولات و کاهش جذب روغن حفظ محتوای رطوبت و همچنین کاهش اکریلامید درطی سرخ شدن می باشد.

نویسندگان

زهرا کشاورز

دانشجوی کارشناسی ارشد

راضیه نیازمند

استادیارپژوهشکده علوم صنایع غذایی مشهد

اکرم آریان فر

عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • جوکارم نیپور.ه. _ رضایی، . مظلومی.ت.1385 تولید آزمایشگاهی چیپس سیب ...
  • زمانی قلعه شاهی، ع. فرهوش، ر. رضوی، ‌منع. 1391.ارزیابی اثر ...
  • علی ور م. کاشای نژاد، م. مقصودلوم. جعفری، م.1388. بررسی ...
  • مرکز آمار و کامپیوتر وزارت صنایع.آمار کارخانجات چیپس ایران1383-1373 ...
  • _ متداولترین گیاهان دارویی سنتی ران، انتشارات معاونت پژوهشی دانشگاه ...
  • Vesper H, Perez H, Meyers T, Ospina M, Mayers G.L ...
  • Moyano, P.C., Rioseco, V.K., and Gonzalez, P.A. 2002. Kinetics of ...
  • Garcia, M.A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M., and Zaritsky, ...
  • Svensson K, Abramsson L, Becker W, Glynn A. 2003. Dietary ...
  • Rice j. 205. The _ arcinogenicity of acrylamide. Mutation Re, ...
  • 1- Lopachin R.M. 200)4.The changing view of acrylamide neurotoxicity. Neurotoxicol ...
  • FAO/WHO, Health implications of acrylamide in food, Report of ajoint ...
  • Mottram S, Wedzicha B.L Acrylamide is formed in the maillard ...
  • Yaylayan V. A, Wnorowski A, Perez Locas . Why asparagine ...
  • BeMiller, J. N. (2008). Hydrolcolloids _ In E. K. Arendt ...
  • Kohajdova, Z., & Karovicova, J. (2009). Application of hydrocolloids as ...
  • Ballard, T. 2003. Application of Edible Coating in Maintaining Crispness ...
  • Rosen J. Hellenas KE.2002. Analysis of acrylamide in cooked foods ...
  • - Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Tornqvist ...
  • Brierley E, Bonner P, & Cobb, A. 1997. Aspects of ...
  • Williams J.S 2005. Influence of variety and processing conditions on ...
  • Stadler R, Blank I, Varga N, Robert F, Riediker S. ...
  • Yaylayan V. A, Wnorowski A, Perez Locas , 2003.Why asparagine ...
  • Amrein T, Bachman S, Noti A, Biedermann M, Barbosa M, ...
  • Becalski A, Lau A, Lewis D. 200)4. Acrylamide in French ...
  • Lopachin RM. The changing view of acrylamide neurotoxicity. Neurotoxico 2004 ...
  • Friedman M Chemistry, biochemistry and safety of Acrylamide. J Agric ...
  • Paton, A., Harley, M.R., & Harley, M.M. 1999. The Genus ...
  • Azoma, J., & Sakamoto, M. 2003. Cellulosic hydrocolloid system present ...
  • Anjaneyalu, Y.V. & Channe G.TD. 1979. Structural studies of an ...
  • Mellema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in ...
  • Aminlari M., Ramezani, R., Khalili, M.H. 2005. Production of protein-coated ...
  • Garcia, M.A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M., Zaritzky, N. ...
  • Akdeniz, N., Sahin, S..&Sumnu, G. 2006. Functionality of batters containing ...
  • Albert, S., & Mittal, G. S. (2002). Comparative evaluation of ...
  • Garmakhany, A. D., Mirzaei, H. O., Nejad, M. K., & ...
  • Zeng, X., et al. 2010.Activitis of hydrocolloids as inhibitors of ...
  • Debnath, S., Rastogi, N.K., Krishna, A.G.G., & Lokesh, B.R. 2009. ...
  • Khalil, A. H. 1999. Quality of French fried potatoes as ...
  • -Akdeniz, N. 200)4. Effects of different batter formulations on quality ...
  • Gokmen, V., & S_enyuva, H. Z. 2007. Acrylamide formation is ...
  • Christian, G., Klostermann, S., & Parkash, S. K. 2003. Deep ...
  • Aminlari M., Ramezani, R., Khalili, M.H. 2005. Production of protein-coated ...
  • نمایش کامل مراجع