استخراج اگزو پلی ساکارید میکروبی EPS و تاثیر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و کیفی نان حجیم حاصل از آرد گندم ضعیف
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,618
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
AGRIBIOTECH03_099
تاریخ نمایه سازی: 27 تیر 1392
چکیده مقاله:
کفیران، اگزو پلی ساکارید تولید شده توسط میکروارگانیسمهای موجود در دانک کفیر، یک گلوکوگالاکتان میباشد که دارای اثرات سلامت بخشی میباشد. در این تحقیق، کفیران به شکل ژل استخراج و در سه سطح 1 ، 2 ، 3% (وزنی/ وزنی) جهت ارزیابی تاثیر آن بر ویژگیهای کیفی نان حجیم از جمله ویژگیهای فیزیکو شیمیایی (وزن، حجم، حجم ویژه، افت پخت، ابعاد نان و نسبت ضخامت به ارتفاع) و بیاتی، به آرد گندم ضعیف اضافه شد. کشت دانه کفیر با استفاده از اینکوباتور مجهز به همزن و استخراج کفیران با سانتریفوژ یخچالدار و ویژگیهای بیاتی نان با استفاده از اینستران و حجم نان به روش جابه جایی دانه کلزا ارزیابی شد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی نان نشان داد افزودن کفیران در سطوح مختلف باعث افزایش حجم و حجم ویژه در مقایسه با نان شاهد شد. همچنین افزودن کفیران و افزایش سطوح آن، منجربه کاهش افت پخت نمونههای نان شد. در ارتباط با بیاتی نمونههای نان، مشخص شد با افزودن کفیران و افزایش سطوح آن، سفتی مغز نان در مقایسه با نمونه شاهد بطور معنیداری 0.05 p≤ کاهش مییابد، بطوری که تیمار 3% و نمونه شاهد، به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان سفتی بودند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
منصوره سلیمانی فرد
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم
مهران اعلمی
رستادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی
فرامرز خداییان چگنی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
گودرز نجفیان
دانشیار موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، کرج
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :