مروری بر روش های هضم پروتئین در سیستم های مواد غذایی و کاربرد های آن

حرارت دادن، ساختار سوم پروتئین را بی ثبات می کند، و باعث تغییر شکل پروتئین (دناتوراسیون) می شود. دناتوره شدن پروتئین باعث افزایش حساسیت پروتئین ها به هضم می شود. چرا که تغییر شکل پروتئین ، باعث می شود، پیوندهای پپتیدی پنهان در معرض پروتئازها (آنزیم های هضم کننده پروتئین ) قرار گیرند.از این رو در پژوهش حاضر باتوجه به این نکته مهم به بررسی روش های حرارتی و غیر حرارتی هیدرولیز پروتئین در سیستم های غذایی می پردازیم .

کلیدواژه ها:

هضم پروتئین ، دناتوراسیون ، روش های حرارتی و غیر حرارتی .