مروری بر بررسی عوامل موثر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی انواع ماست

ماست شیر تخمیر شده ای است که به دلیل کاهش میزان لاکتوز و غلظت بالای کلسیم دارای ارزش تغذیه ای بالایی بوده و نیز دارایاثرات زیست فعال مثبتی است که به طور عمده در فرآورده های حاوی باکتری های پروبیوتیک به کار می رود و طرفداران زیادی درسرتاسر جهان دارد. عوامل زیادی روی کیفیت، بافت و عطر و طعم ماست موثر است. عدم رعایت اصول تهیه این فراورده لبنی میتواند معایبی از جمله ترشی، تلخی، آب انداختن یا ایجاد گاز در ماست را ایجاد کند. امروزه کاربرد فناوری های نوین در تولید و بستهبندی ماست و استفاده از برخی افزودنی ها جهت بهبود قوام و ویژگی های کیفی ماست بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در اینمقاله به بررسی عوامل مختلف موثر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی انواع ماست خواهیم پرداخت.

کلیدواژه ها:

افزودنی ، صمغ ، ماست ، پروبیوتیک