تکنولوژی تولید پنیر های کم چربی با استفاده از جایگزین های چربی
محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,879
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS02_467
تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391
چکیده مقاله:
امروزه تقاضا برای تولید محصولاتی با کیفیت غذایی بالا و سالم مانند میزان کم چربی و کربوهیدرات افزایش یافته است و نیاز به تولید مواد غذایی باشرایط فیزیکی عالی اما با ترکیبی متفاوت احساس می شود. نکته مورد توجه این است که محصولات باید خصوصیات حسی مطلوب خود را حفظ کرده تا مصرف کننده تغییرات کمی را در خصوص بافت و طعم حس کند و نیز محصول بازار فروش خود را از دست ندهد. به همین علت تلاش برای تولید محصولات با چربی کم یا بدون چربی بیشتر شده است. چربی روی طعم و بافت تاثیر می گذارد و حلال اصلی برای بسیاری از ترکیبات بودار است. پس بدون شک کم کردن چربی روی بافت و طعم و بوی محصول اثر می گذارد. چربی نقش مهمی درتشکیل ژل، از طریق توزیع ژل اسیدی در شیر اسیدی شده مثل پنیر خامه ای دارد. افزایش چربی در مواد غذایی باعث چاقی، بعضی از سرطان ها، تصلب شرائین، مشکلات قلبی، بالا رفتن فشارخون و مشکلات بافتی می شود که عمدتا به خاطر اکسیداسیون لیپیدهاست. این مشکلات، آگاهی و تقاضای مصرف کنندگان و تمایل آن ها به غذاهای کم چرب از جمله پنیر را افزایش داده است. اما این محصولات از لحاظ مزه و طعم ضعیف هستند و بافت آن ها لاستیکی و سخت است و تلاش بر این است که خصوصیات بافتی و حسی پنیرهای کم چرب را بهبود بخشند تا با پنیرهای پرچرب چندان تفاوتی نداشته باشند و مصرف کننده آن ها را انتخاب نماید. دراین پژوهش روش های مختلفی در خصوص بهبود بافت و طعم این گونه محصولات ارائه شده است
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سیدمسعود محمدی
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
نسترن خواجه ای
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه
نسیم پاسدار
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پپشوا، باشگاه پژوهشگران جوان، ورام
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :