بررسی تاثیر موسیلاژ دانه چیا حاوی غلظت های مختلف عصاره آبی برگ زیتون بر ماندگاری فیله مرغ در یخچال

فعالیت های آنزیمی، شیمیایی و میکروبی در گوشت مرغ در زمان نگهداری یخچالی منجر به کاهش کیفیت و فساد  محصول می گردد. در این راستا استفاده از پوشش های خوراکی با ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت آن است. در این مطالعه، تاثیر پوشش حاصل از موسیلاژ دانه چیا حاوی غلظت های صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد عصاره آبی برگ زیتون بر کیفیت فیله مرغ در یخچال (چهار درجه سلسیوس) در طول ۱۲ روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در طول نگهداری در فواصل زمانی صفر، چهار، هشت و ۱۲ روز آزمون های میکروبی شامل شمارش باکتری های اسید لاکتیک، هوازی مزوفیل، سرمادوست و کلی فرم ها و آزمون های تعیین بازهای نیتروژنی فرار، pH و ارزیابی حسی بر روی تیمارها انجام شد. نتایج نشان داد که در طول نگهداری شمارش باکتری های هوازی مزوفیل، سرمادوست ها، کلی فرم ها و باکتری های اسیدلاکتیک و مقدار بازهای نیتروژنی فرار و pH در نمونه های فیله مرغ افزایش پیدا کرد که این افزایش در نمونه های با پوشش موسیلاژ دانه چیا حاوی عصاره برگ زیتون کمتر از سایر تیمارها بود (۰۱/۰p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، در روز چهارم نگهداری از نظر پذیرش کلی اختلاف معنی داری بین نمونه ها مشاهده نشد (۰۵/۰p>) اما در روز هشتم نگهداری، نمونه شاهد و نمونه با پوشش موسیلاژ دانه چیا امتیاز پذیرش کلی لازم را کسب نکردند. بر اساس نتایح حاصل از این بررسی، با استفاده از پوشش موسیلاژ دانه چیای حاوی ۳۰ درصد عصاره برگ زیتون، می توان ماندگاری فیله مرغ را در دمای چهار درجه سلسیوس به مدت هشت روز افزایش داد.

کلیدواژه ها:

پوشش خوراکی ، فیله مرغ ، موسیلاژ دانه چیا ، عصاره برگ زیتون