تأثیر هیدروکلوئید ها بر کاهش بیاتی نان بربری
محل انتشار: اولین کنگره ملی علوم و فناوریهای نوین کشاورزی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,407
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
MAST01_684
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1391
چکیده مقاله:
در این مقاله تاثیر چهار هیدروکلوئید (گوار، گزانتان، CMC و HPMC) در سه غلظت (1/0، 5/0 و 1% w/w) به عنوان بهبود دهنده نان بربری و کاهش دهنده میزان بیاتی بررسی شده است. بررسی ها در سه زمان بندی بلافاصله بعد از پخت و روز سوم و پنجم انجام شد. رطوبت مغز و پوسته به طور جداگانه تعیین شد. سفتی نان و میزان آمیلوپکتین رتروگراده شده به ترتیب توسط بافت سنج و کالریمتری روبشی تفاضلی (DSC) مورد مطالعه قرار گرفتند. تمامی هیدروکلوئید ها تأثیر بسزایی در کاهش بیاتی داشتند که این اثر در مورد مشتقات سلولزی و به ویژه در غلظت 5/0% مشهود تر می باشد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
گیسو ملکی
دانشجوی ارشد رشته صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جعفر میلانی
عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری
عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :