ارزیابی ویژگی های کیفی ناگت مرغ بدون گلوتن متاثر از آرد کامپوزیت اکسترود وغیراکسترود

بیماری سلیاک (حساسیت به گلوتن ) یکی از شایع ترین بیماری های مرتبط با تغذیه است که مصرف کنندگان را در سراسر جهان تحت تاثیر قرارداده است . از دهه های گذشته ، با توجه به پیشرفت فناوری های تولید، جهانی شدن و مدرنسازی زندگی روزمره، تقاضای فزاینده ای برای محصولات غذایی آماده وجود داشته است . فرآوردههای گوشتی پوشش دار از غذاهای آمادهای می باشند که درمیان مردم بسیار پرطرفدار و پرمصرف هستند. یکی از این فراورده ها ناگت مرغ می باشد. یکی از متداولترین و اصلی ترین ترکیبات پوشش دهنده در فرمول ناگت ، آرد گندم است که تقربای ۶۰درصد گلوتن دارد. از آنجایی که تنها درمان برای سلیاک، یک رژیم غذایی بدون گلوتن مادام العمر است ، نیاز غیرقابل انکاری برای برآوردن نیازهای غذایی این مبتلایان با بهبود طیف وسیعی از محصولات بدون گلوتن با کیفیت غذایی و تکنولوژیکی بالا وجود دارد. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آرد اکسترود و غیراکسترود کینوا-ذرت در تهیه خمیرآبه ناگت بعنوان ترکیبی فاقد گلوتن و جایگزین آرد گندم، با ارزش غذایی بالا و هم چنین بررسی اثر افزودن سطوح مختلف هیدروکلویید HPMC بر ویژگی نهایی فرآورده می باشد. در این پژوهش طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر به منظور بررسی تاثیر ۲ متغیر مستقل شامل نسبت های مختلف آرد کینوا-ذرت اکسترود و غیراکسترود ۱۰۰-۰ ، ۵۰-۵۰ ، ۰-۱۰۰درصد و سطوح مختلف هیدروکلویید (۵,۱و۱، ۵,۰ درصد) بر ویژگی های کیفی ناگت مورد استفاده قرارگرفت . پس از انجام آزمونهای کیفی مانند رطوبت و افت پخت ، مشاهده شد که افت پخت در آردهای غیراکسترود بسیار کمتر از آردهای اکسترودشده بود، اما رطوبت آنها باهم تفاوت چندانی نداشت . امتیاز حاصل از پارامتر پذیرش کلی نمونه حاصل از آرد کامپوزیت اکسترود شده حاوی ۶۷/۰ درصد HPMC مشابه نمونه شاهد برپایه آرد گندم بود. از این رو آرد کامپوزیت اکسترود شده پتانسیل بالایی به عنوان پایه آرد بدون گلوتن برای انواع فرآورده های گوشتی را دارد.

کلیدواژه ها:

سلیاک ، کینوا ، اکسترود ، ناگت ، بدون گلوتن