بررسی اثرات روشهای مختلف خشک کردن بر کیفیت ژلاتین پای مرغ
محل انتشار: بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 564
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI28_333
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1400
چکیده مقاله:
این پژوهش با هدف بررسی تاثیر روشهای مختلف خشک کردن بر کیفیت ژلاتین پای مرغ انجام شد. دراین مطالعه ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و به دو روش خشک کردن با آون هوای داغ و خشک کن پاششی خشک شد و نتایج بدست آمده بررسی شد و اثرات روشهای مختلف خشک کردن بر کیفیت ژلاتین های بدست آمده مورد بررسی قرارگرفت . نتایج بدست آمده بدین صورت بود که بازده استخراج از روش آون کمتر(۰۰/۵ ) از روش خشک کردن پاششی (۰۰/۷) بود. قدرت ژل بالاتری در ژلاتین خشک شده با آون (۵/۲۶۰) ، در مقایسه با نمونه های خشک شده پاششی (۰/۲۳۴ ) مشاهده شد. تجزیه و تحلیل خواص حرارتی نشان داد که خشک کن پاششی دارای دمای ذوب بالاتری (۲۵/۷۱ درجه سانتی گراد ) بود. ظرفیت نگهداری آب بالاتر و ظرفیت اتصال چربی پایین تر در نمونه های حاصل از خشک کن پاششی بدست آمد. خشک کن پاششی ویسکوزیته کمتر (۹۲/۴ ) را نسبت به آون ( ۲۸/۸) نشان داد. بنابراین نتایج نشان داد که خواص جالب ژلاتین استخراج شده از پای مرغ ، استفاده از آن را در فرمولاسیون غذاهای صنعتی تشویق می کند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سیما نعمت زاده
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، ساری
رضا فرهمندفر
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری
رضا اسماعیل زاده کناری
دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری
جمشید فرمانی
دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری
مریم اثنی عشری
دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری