بررسی تاثیر ضدمیکروبی عصاره های پسماند انگور بر ماندگاری گوشت مرغ در کشتارگاه

استفاده از مواد طبیعی به عنوان ترکیبات ضد میکروبی، روشی موثر برای کنترل حضور عوامل میکروبی غذایی محسوب شده و باعث افزایش ماندگاری غذاهای خام و فرآوری شده می شود. ترکیبات به دست آمده از منابع گیاهی دارای خواص ضد میکروبی بوده و به عنوان منبع مواد ضد میکروبی طبیعی عمل می کنند. در این تحقیق لاشه های مرغ در کشتارگاه در قالب دو گروه شاهد و سه گروه تیمار با غلظت های ۲، ۴ و ۶ درصد (v/w) از عصاره پسماند انگور به مدت ۵ دقیقه درآب چیلر حاوی و بدون عصاره ها غوطه ور شده و به مدت ۹ روز در دمای یخچالی ۱ ± ۴ درجه سلسیوس نگهداری شده اند. نمونه ها در فاصله های زمانی ۳ روزه با انجام آزمون های میکروبی) شمارش های کلی باکتریای، کلی فرم ها، اشریشیاکولای، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا اینتریتیدیس)، اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN) و بررسی ویژگی های حسی (رنگ، طعم، بو، و پذیرش کلی) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفته اند. نتایج نشان داده است که لاشه های مرغ تیمار شده با غلظت های مختلف عصاره پسماند انگور در مقایسه با نمونه های شاهد دارای شمارش های باکتریایی و مقدار مواد ازته فرار کمتری هستند. به کارگیری عصاره پسماند انگور در آب سردکن آبی (چیلر دوم) کشتارگاه مرغ به ترتیب پس از ۶ روز نگهداری، کاهش ۹۱/۱ و ۵۲/۱ سیکل لگاریتمی را در میزان بار میکروبی کل نسبت به لاشه های شاهد ایجاد نمود ۰۵/۰ < P استفاده از ۶ درصد عصاره انگور پس از ۶ روز نگهداری به ترتیب باعث کاهش ۷ تا ۱۰ میلیگرم در ۱۰۰ مواد ازته فرار داخل لاشههای مرغ گردید. تجزیه و تحلیل ویژگیهای حسی نشان داد که افزودن عصاره پسماند انگور بر ویژگیهای حسی لاشه های مرغ تاثیر نامطلوبی از دیدگاه مصرف کننده نداشته و افزودن مقدار ۶ درصد این عصاره ها پس از ۶ روز نگهداری به طور معنیداری، پذیرش کلی بهتری در نمونه ها نسبت به شاهد ایجاد نمود ) ۰۵ / ۰ < P .) افزودن این مقدار عصاره بین نمونه های شاهد و تیمار، اختلاف چشمگیری در شاخص رنگ، نشان نداده اما در بافت و طعم نمونه های تیمار شده با شاهد اختلاف قابل توجهی توسط ارزیابان مشاهده گردیده است ) ۰۵ / ۰ < P .) به کارگیری عصاره پسماند انگور در مرحله آب سردکن آبی کشتارگاه مرغ میتواند با به تاخیر انداختن فساد میکروبی و شیمیایی باعت حفظ کیفیت شیمیایی، فیزیکی و حسی لاشه مرغ و افزایش ماندگاری آن درشرایط سرد نگهداری شود و به عنوان یک رویکرد برای حفظ کیفیت لاشه مرغ در سطح عرضه و خرده فروشی این فرآورده دامی خام، استفاده گردد.

کلیدواژه ها:

ضد میکروبی ، لاشه مرغ ، پسماند ، انگور ، کشتارگاه