تاثیر کنسانتره پروتئین های جوانه گندم و سبوس برنج بر ویژگی های کیفی ماست پروبیوتیک

در این پژوهش تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین جوانه گندم و کنسانتره پروتئین سبوس برنج (RBPC) بر ویژگی هایفیزیکوشیمیایی و زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست در طول دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. جهت بهینه سازیفرمولاسیون و تعیین نوع و تعداد تیمارها با ترکیب کنسانتره پروتئین سبوس برنج (صفر، ۲۵ / ۰ و ۵ / ۰ درصد) و کنسانترهپروتئین جوانه گندم (صفر، ۵ / ۰ و یک درصد) از نرم افزار Design Expert ۱۰ استفاده شد. نتایج نشان داد، با افزودنکنسانتره پروتئین جوانه گندم و کنسانتره پروتئین سبوس برنج به ماست پروبیوتیک pH افزایش، اما اسیدیته کاهش یافت(p<۰/۰۵). سفتی نمونه های ماست تحت تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین جوانه گندم افزایش یافت. به طوریکه بیشترینمیزان سفتی در نمونه ۱ (یک درصد کنسانتره پروتئین جوانه گندم و ۵ / ۰ درصد کنسانتره پروتئین سبوس برنج) و کمترینمقدار در نمونه ۴ ( ۵ / ۰ درصد کنسانتره پروتئین سبوس برنج) مشاهده شد. بررسی آب اندازی نمونه های ماست نشان داد،افزودن کنسانتره پروتئین جوانه گندم موجب کاهش آباندازی، اما افزودن کنسانتره پروتئین سبوس برنج اثر معنی دار برمیزان آب اندازی نداشت. به لحاظ ویژگی های حسی نیز مشخص شد، افزودن کنسانتره های پروتئینی موجب کاهش پذیرش-کلی شده و تاثیر کنسانتره پروتئین سبوس برنج در کاهش پذیرشکلی در مقایسه با کنسانتره پروتئین جوانه گندم معنی داربود (p<۰/۰۵). نتایج درصد افت باکتری های پروبیوتیک نیز نشان داد، افزودن کنسانتره پروتئین سبوس برنج و کنسانترهپروتئین جوانه گندم موجب کاهش درصدافت شده و از نظر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک تمامی نمونه ها پس از ۲۱روز نگهداری، حاوی بیش از (۶)۱۰ باکتری پروبیوتیک بود. در نهایت با توجه به پارامترهای مورد بررسی و بهینه سازی عددیبا استفاده ازنرم افزار مشخص شد، استفاده از یک درصد کنسانتره پروتئین جوانه گندم موجب بهبود ویژگی های مورد نظردر ارتباط با ماست پروبیوتیک خواهد شد.

کلیدواژه ها:

روبیوتیک ، پروتئین جوانه گندم ، پروتئین سبوس برنج ، ماست