اثر ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی نانو کپسول های عصاره بهار نارنج (Citrus aurantium) در کتلت گوشت منجمد

امروزه استفاده از نگهدارنده شیمیایی به عنوان ترکیبات ضد میکروبی روشی موثر برای کنترل حضور باکتری های بیماری زا و نیز افزایش ماندگاری غذاهای فرآوری شده به نظر می رسد، اما به دلیل مضرات استفاده از این نگهدارنده های شیمیایی، هم تولید کنندگان و هم مصرف کنندگان به استفاده از مواد طبیعی روی آورده اند. در میان این ترکیبات عصاره های به دست آمده از گیاهان دارویی دارای خواص ضد میکروبی بوده و به عنوان منبع مواد ضد میکروبی در مقابل عوامل بیماری زا عمل می کنند. عصاره و اسانس های گیاهی بدست آمده از گیاهان معطر دارای خاصیت ضد باکتریایی، ضدقارچی، ضداکسایش و ضد سرطانی بوده و قادر هستند رشد پاتوژن ها و تولید سم توسط میکروارگانیسم ها را کنترل کنند. در این پژوهش با استفاده از نانوکپسول های عصاره بهار نارنج و افزودن درصدهای مختلف در محصول کتلت گوشت منجمد اثر ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن مورد بررسی قرار گرفته است. با توجه به اثرات مثبت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی انواع تیمارهای انجام شده طبق آنالیزهای آماری و مطلوب بودن خصوصیات حسی محصول مورد بررسی، نمونه مطلوب مشخص شده و عصاره نانوکپسوله بهارنارنج به عنوان یک نگهدارنده طبیعی تلقی گردید.

کلیدواژه ها:

کتلت گوشت ، عصاره بهارنارنج ، نانوکپسول ، ضد میکروبی ، آنتی اکسیدانی.