مروری بر فرمولاسیون شکلات: خواص کاری و عملکردی اجزای تشکیل دهنده آن
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,692
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICSDA04_0872
تاریخ نمایه سازی: 4 دی 1398
چکیده مقاله:
شکلات یک سوسپانسیون با قوام بسیار بالا است که به طورکلی از ذرات پراکنده شکر و پودر کاکائو در فاز پیوسته چربیتشکیل شده است. شکلات شامل ترکیبات متنوعی ازجمله چربی اشباع، پلی فنول ها، استرول ها، دی و تری ترین ها است.اصلی ترین جزء تشکیل دهنده شکلات، کاکائو است که غنی از پلی فنول هاست. ساختار و خواص فیزیکوشیمیایی ترکیباتموجود در فرمولاسیون شکلات، تاثیر قابل توجهی روی ویژگی های حسی و رئولوژیکی و ارزش تغذیه ای شکلات دارند.توجه به اجزای متشکله محصولات در طی دهه گذشته افزایش چشمگیری داشته است؛ زیرا به دلیل افزایش مدرنیته، بالارفتن سطح آگاهی و تحرک فیزیکی کمتر مصرف کنندگان، بسیاری از آنها به مصرف فرآورده های غذایی با کالری کمتر وهمچنین غذاهای سالمتر تمایل دارند، بنابراین در چند دهه ی اخیر تولید غذاهای کم کالری با استفاده از جایگزین هایچربی بسیار رواج یافته است و زمینه ی تحقیقات بسیار زیادی را برای پژوهشگران فراهم نموده است. هدف از این تحقیقبررسی خواص کاری و عملکردی هر یک از اجزای تشکیل دهنده شکلات و امکان جایگزینی آنها با ترکیباتی که ارزشتغذیه ای بالاتری دارند است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
طاهره ذبیح پور
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران
پیمان ابراهیمی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران