اثر افزودن باکتری های محافظت کننده (bioprotective cultures) بر روی برخی خواص فیزیکی ، شیمیایی ، میکروبی و حسی ماست قالبی نگهداری شده در شرایط دمایی مختلف

ماست،یکی از فرآورده های تخمیری شیر است که از رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوسترموفیلوس در شیر گرم به دست می آید امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از عوامل ضد میکروبی طبیعیبه جای نگهدارنده های شیمیایی افزایش پیدا کرده است . باکتری های محافظت کننده (bioprotective cultures) از افزودنی های ضد میکروبی هستند که قادرند ماندگاری محصولات لبنی را افزایش دهند. در این پژوهش از دو بسته تجاری به نام های Hold bac ym-c ساخت شرکت Danisco و Fd-dvs FreshQ4 ساخت شرکت Chr Hansen از کشور دانمارک استفاده شد که به ترتیب حاوی سوش های لاکتوباسیلوس پاراکازئی (lactobacillus paracasei) و پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی زیرگونه شرمانی (Propionibacterium ) freudenreichii Subsp. Shermanii و لاکتوباسیلوس پاراکازئی (lactobacillus paracasei) و لاکتوباسیلوس رامنوسوس (lactobacillus rhamnosus) استفاده شد و خواص فیزیکی ، شیمیایی ، میکروبی و حسی ماست های قالبی حاوی این باکتری ها با نمونه شاهد فاقد باکتری محافظت کننده در مدت زمان 21 روز نگهداریدر دماهای 4-6 درجه سانتیگراد ، 12.5 درجه سانتیگراد و دمای محیط (18 الی 26 درجه سانتیگراد) مقایسه شد اسیدیته برحسب درجه درنیک و pH نمونه ها با Metler pH meter و ظرفیت نگهداری آب نمونه ها اندازه گیری شد ، خواص حسی توسط 5 فرد آموزش دیده ارزیابی گردید و آزمایشات میکروبی جهت شناسایی و شمارش کپک ومخمر و کلی فرم انجام گردیدکه در نتیجه مشخص گردید نمونه های حاوی باکتری های محافظت کننده در خصوصیاتفیزیکوشیمیایی و حسی تفاوت معنی داری را نشان ندادند اما ماندگاری ماست های حاوی باکتری های محافظتکننده (bioprotective cultures) افزایش معنی دار در مقایسه با نمونه شاهد فاقد باکتری محافظت کننده (bioprotective cultures) داشته است اگر چه اختلاف زمان ماندگاری معنی داری بین نمونه های حاوی دوبسته تجاری مشاهده نشد اما تعداد کلنی های کپک و مخمر در پایان ماندگاری نشان داد که Fd-dvs FreshQ4 ساخت شرکت Chr Hansen قدرت ضد میکروبی بیشتری دارد لذا میتوان نتیجه گرفت استفاده از باکتری هایمحافظت کننده (bioprotective cultures) می تواند در افزایش ماندگاری ماست قالبی موثر باشد.

کلیدواژه ها:

عوامل ضد میکربی طبیعی ، ماندگاری ، لاکتوباسیلوس پاراکازئی ، پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی زیرگونه شرمانی ، لاکتو باسیلوس رامنوسوس