افزایش خواص آنتی اکسیدانی کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از آرد کامل دانه چیا

سلیاک بیماری خود ایمنی پیچیده ای است که شیوع آن به حدود 1 ٪ در بین جمعیت اروپا و ایالات متحده آمریکا می رسد.و شیوع این بیماری در مناطق مختلف ایران بسته به شرایط نژادی از نیم تا 5 / 1 درصد متغیر است . این اختلال ناشی از عدمتحمل دائمی به گلوتن گندم در افراد مستعد ژنتیکی می باشد. عامل بروز مسمومیت در بیماران مبتلا به سلیاک، گلیادین یاهمان بخش محلول در الکل پروتئین گلوتن است ، که باعث بروز اختلال در هضم و جذب مواد مغذی می گردد. برای کنترلاین بیماری و جلوگیری از بروز علائم، رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن ضروری است تا جایی که تنها راه موثر درمانی شناختهشده می باشد. لذا تولید غذای بدون گلوتن با کیفیت قابل قبول برای این بیماران از اهمیت خاصی برخوردار است. در میانغذاهای متفاوت، کیک اسفنجی محصول مصرفی است که توسط بسیاری از مردم به عنوان یک میان وعده مورد استفاده قرار میگیرد. هدف از این مطالعه، تعیین قابلیت آنتی اکسیدانی کیک بدون گلوتن تهیه شده با استفاده از آرد کامل چیا می باشد. بدینمنظور، غلظت های مختلف آرد چیا (4 ، 8 ، 12 درصد) در کیک با مخلوط آرد های ذرت و ارزن با جایگزین 38 ، 42 ، 48 ، 50درصد برای هر آرد به صورت جداگانه مورد استفاده قرار گرفت و یک نمونه شاهد نیز بدون افزودن آرد چیا تهیه شد. فعالیتآنتی اکسیدانی کیک های بدون گلوتن با استفاده از رادیکال آزاد 2 ، 2 -دیفنیل- 1- پریکیل هیدرازیل (DPPH) اندازه گیری شد.نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که با افزودن مقدار آرد چیا و متقابلا کاهش میزان آرد ذرت در فرمولاسیون کیک، فعالیتآنتی اکسیدانی به طور قابل توجهی نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت (P<0/05)، و بهترین فرمولاسیون برای افزایش فعالیتآنتی اکسیدانی کیک بدون گلوتن تهیه شده ، استفاده از آرد چیا، ذرت و ارزن به ترتیب به نسبت های 8 ، 42 و 50 درصد بود(56 / 7 ± 86 / 89 در برابر 28 / 0 ± 76 / 27 برای نمونه شاهد). در نتیجه ، مطالعه حاضر بر این نکته تائید دارد که افزودن آرد چیابه فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، اثر مثبتی بر فعالیت آنتی اکسیدانی این کیک خواهد داشت. لذا، از آنجاییکه تولید و بهینهسازی مواد غذایی مختلف بدون گلوتن نقش به سزایی بر بهبود کلی این بیماری و چالش های فیزیولوژیک و عاطفی این بیمارانایفا خواهد کرد، برای نیل به این هدف، مطالعه حاضر نیز بر تولید این گونه محصولات در صنایع غذایی تاکید دارد.

کلیدواژه ها:

یماری سلیاک ، کیک بدون گلوتن ، چیا ، ذرت ، ارزن