اکسایش در کره بادام زمینی بسته بندی شده در ظروف پلی اتیلن ترفتالات

بادام زمینی به عنوان یک منبع غنی از چربی مستعد تغییرات ناشی از اکسیداسیون است. گرچه روند اکسایش چربی ها تا حدزیادی شناخته شده است اما ابهامات زیادی در زمینه اکسایش در شرایط واقعی پس از تولید و حین نگهداری وجود دارد و ازاینرو جای خالی تحقیقات در این زمینه به چشم میخورد. با توجه به گستردگی استفاده از ظروف پلی اتیلن ترفتالات، در اینتحقیق سعی شد اکسایش کره بادام زمینی با تغییر شرایط بسته بندی و نگهداری در این ظروف مورد بررسی قرار گیرد. کرهبادام زمینی پایدار شده با مونودی گلیسیرید پس از تولید در ظروف پلی اتیلن ترفتالات 250 گرمی ریخته شد و پس از سردشدن سیل گردید و دربندی شد. جهت بررسی اثر نوع سیل از سیل دو قسمتی پشت مقوایی و سیل یک قسمتی استفاده شد.به منظور بررسی اثر شرایط نگهداری نمونه ها به مدت 24 هفته در دمای 4 ، 25 و 40 درجه سانتیگراد قرار گرفت و در اینمدت از نظر اندیس پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و ویژگی های حسی شامل طعم، بافت، رنسیدیتی و پذیرش کلیمورد ارزیابی قرار گرفت. آزمونها در سه تکرار انجام شد و تفاوت های معنی دار بین نتایج با استفاده از آزمون LSD تعیین شد(05 / P<0). کره بادام زمینی تولیدی حاوی 50 درصد چربی بود که از این میزان 05 / 84 درصد به اسیدچرب غیراشباع (63/15درصد تک غیراشباع و 20/90 درصد چند غیراشباع) و 15/95 درصد به اسید چرب اشباع اختصاص داشت. دما اثر معنی داریبر اندیس پراکسید، عدد آنیزیدین و عدد توتوکس نمونه ها حین نگهداری داشت. با افزایش دما اندیس پراکسید و عددتوتوکس کاهش یافت در حالیکه بر عدد آنیزیدین افزوده شد؛ بدین ترتیب نمونه نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتیگراد بهطور معنی داری دارای اندیس پراکسید (15/92 میلی اکی والان بر کیلوگرم) و عدد توتوکس (33/44) بالاتری بود. به نظرمی رسد در این دما انرژی لازم برای تبدیل پراکسید به سایر محصولات اکسایشی فراهم نشده و این ماده در محصول تجمعمی یابد. نمونه های دارای سیل با لایه مقوایی به طور معنی داری میزان اکسایش کمتری داشتند. در هیچ یک از نمونه ها تغییرمعنی داری در ویژگی های حسی مشاهده نشد اما نمونه های نگهداری شده در دمای بالاتر عطر و طعم تازه اولیه را نداشتند.نتایج این تحقیق نشان داد با بکارگیری روش های ساده مانند تغییر نوع سیل و کاهش دسترسی به اکسیژن میتوان میزاناکسیداسیون را به میزان قابل توجهی کاهش داد. به علاوه در استاندارد کره بادام زمینی (شماره 5690) تنها اندیس پراکسیدبه عنوان شاخص اکسیداسیون اندازه گیری میشود که به نظر میرسد تعیین چنین شاخصی در این محصول معیاری مناسب ازکیفیت محسوب نمی شود.

کلیدواژه ها:

ارزیابی حسی ، اندیس پراکسید ، عدد آنیزیدین ، عدد توتوکس ، ماندگاری