رنگدانه های میکروبی و کاربرد آنها در صنایع غذایی

رنگ مهم ترین شاخصه مقبولیت موادغذایی است. در سال های اخیر، رنگ کردن غذاها با رنگدانه های با منشا زیستی در سراسر دنیا جذابیت پیدا کرده است. این ترکیبات بر اساس ساختار شیمیایی به دو گروه آلی و معدنی تقسیممی شوند که ماده خام هریک از این دو گروه میتواند از منابع طبیعی یا سنتزی تهیه شده باشند. در حال حاضرهزینه های بالای تولید رنگدانه های سنتزی، ماندگاری طولانی آنها در محیط زیست و سمیت بقایای آنها برای سلامتی موجودات زنده موجب شده است که پژوهشگران در تلاش برای طراحی سیستم های تولید رنگدانه با هزینه های مقرونبه صرفه و سازگار با محیط زیست باشند. رنگدانه های میکروبی گروهی از رنگدانه های طبیعی هستند که امروزه به منظور جایگزینی رنگدانه های مصنوعی، توجه زیادی را به خود جلب کرده اند. این رنگدانه های زیستی علاوه بر ویژگی-های رنگزایی، فعالیت های آنتی اکسیدانی، آنتی بیوتیکی و ضد سرطانی قابل توجهی از خود نشان میدهند. از جهتدیگر، استفاده از این رنگدانه ها موجب کاهش آلودگی زیست محیطی و اثرات سمی جانبی ناشی از حضور رنگ هایسنتزی می شود. طیف وسیعی از میکروارگانیسم های مختلف شامل، باکتری ها، کپک ها و مخمرها قادر به تولید انواعگوناگون از این رنگدانه ها هستند. رنگدانه های میکروبی می توانند در صنایعی از قبیل نساجی، داروسازی و صنایعغذایی به طور گسترده ای مورد استفاده قرار گیرند. در حال حاضر رنگدانه های بتا-کاروتن توسط Blakeslea trispora ،ریبوفلاوین توسط Ashbya gossypii و آستاگزانتین توسط Xanthophyllomyces dendrorhous در صنایع غذاییاستفاده می شوند. رنگدانه های پرودوجیوسین، آنتوسیانین و ویولاسین که به ترتیب توسط Serratia marcescens ،Escherichia coli نوترکیب و Chromobacterium violaceum نیز به طور گسترده ای در داروسازی مورد استفاده قرارمی گیرند. در این بین استفاده از رنگدانه پرودوجیوسین فعالیت های آنتی بیوتیکی، ضد مالاریا و مهار کننده سیستم ایمنی از خود نشان داده است. در حال حاضر قارچ های رشته ای نیز با تولید رنگدانه های شبه - موناسکوس - پلیکتایدی جایگاه امیدوار کننده ای را از خود برای تولید این رنگدانه ها نشان داده اند. قارچ های دریایی نیز به عنوان تولیدکننده انواع مختلفی از رنگدانه های با ساختار شیمیایی جدید مورد توجه قرار گرفته اند. با توجه به مطالب گفته شده،در نهایت می توان نتیجه گرفت که با تلفیق تخمیر میکروبی با روش های مناسب و مهندسی ژنتیک جهت بهبود سویه مولد میتوان رنگدانه های میکروبی با بازده بالا و کیفیت قابل قبول به عنوان جایگزین رنگ های مصنوعی تولید نمود.

کلیدواژه ها:

رنگدانه ، رنگ های زیستی ، آنتی اکسیدان ، ضد سرطان