کاربرد آبگیری اسمزی برای فرآوری محصولات گوشتی

فرآورده های تازه پروتئینی نظیر گوشت و ماهی به دلیل ارزش غذایی و ترکیب منحصر به فرد نقش مهمی در رژیمغذایی انسان ایفا می کنند. اما این دسته از مواد غذایی به علت رطوبت بالا و رشد سریع میکروب ها بسیار فسادپذیرهستند، بنابراین افزایش عمر ماندگاری آنها بسیار ضروری است. تاکنون تیمارهای حرارتی و غیرحرارتی مختلفی برایافزایش زمان نگهداری این فرآورده ها پیشنهاد شده و مورد مطالعه قرار گرفته است. از تیمارهای حرارتی می توان بهحرارت دهی دی الکتریک و اهمیک و از تیمارهای غیرحرارتی میتوان به خنک کردن، انجماد، فشار هیدرواستاتیکبالا و نگهدارنده های شیمیایی اشاره کرد. با توجه به تغییر نگرش مصرف کنندگان و ابراز تمایل آنها به مصرففرآورده هایی شبیه فرآورده تازه استفاده از تیمارهایی که تاثیر اندکی بر ویژگی های حسی و تغذیه ای می گذارند اهمیتویژه ای دارد. در سال های اخیر توجه زیادی به فراوری این محصولات از طریق غوطه وری آنها در محلول اسمزیشده است که نتیجه آن تولید فرآورده هایی با رطوبت متوسط و فعالیت آبی کمتر می باشد. در طول این فرایند فعالیت هایفیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی که موجب تخریب مواد غذایی می شوند به طور قابل توجهی کاهش می یابد، در نتیجه عمرمفید فراورده طولانی تر می شود. به علاوه، به علت اینکه آبگیری اسمزی در دمای محیط انجام می شود خواص حسی وتغذیه ای در سطح مطلوب حفظ می شود و در مقایسه با سایر روش های آبگیری در مصرف انرژی نیز صرفه جوییمی گردد. آبگیری اسمزی تحت تاثیر فاکتورهای مختلفی از جمله عامل اسمزی، زمان، دما، غلظت ماده حل شونده،نسبت محلول به نمونه، شکل هندسی نمونه و همزدن قرار دارد. با توجه به اینکه فرایند آبگیری اسمزی فرایندی زمان براست اخیرا فناوری هایی نظیر خلاء پالسی و فراصوت برای افزایش نفوذپذیری غشای سلولی و سرعت انتقال جرم و درنتیجه کاهش زمان فرایند مورد استفاده قرار گرفته اند. استفاده از آبگیری اسمزی به عنوان یک پیش تیمار قبل از سرخکردن فرآورده های پروتئینی نیز می تواند به تولید فرآورده های سرخ شده با چربی کم کمک شایانی نماید. در این مقالهتلاش شده است تا ضمن توضیح مکانیسم فرایند آبگیری اسمزی، تاثیر عوامل مختلف بر انتقال جرم و اثر تیمار اسمزیبر جذب روغن فرآورده های پروتئینی حین سرخ شدن مورد بحث قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

آبگیری اسمزی ، گوشت ، فراصوت ، خلاء پالسی ، محصولات کم چرب