مروری بر روش های خالص سازی پپتیدهای مواد غذایی

پروتئین ها و پپتیدها از گروه های اصلی مواد غذایی هستند که در انواع مختلف از غذاهای گیاهی و حیوانیبدست می آیند. پپتیدها در طی فرایندهای غذایی همچون تخمیر، نگهداری و همچنین هیدرولیز آنزیمی مواد غذاییمثل شیر، گوشت، ماهی، تخم مرغ و یا گیاهان از پروتئین های اصلی جدا می شوند و ممکن است اثرات سلامتیبخش مختلفی را با توجه به ساختارشان نشان دهند که تحت عنوان پپتیدهای زیست فعال نامیده میشوند. اصلیترین مشکل در بررسی این مواد مربوط به ناهمگونی ترکیبات و خصوصیات فیزکوشیمیایی متنوع شان می باشد. بهطور کلی پروتئومیک شامل استخراج، اندازهگیری و جداسازی، شناسایی و تجزیه و تحلیل داده ها می باشد. روشهایمختلفی برای استخراج بر حسب حلالیت، هیدروفوبیت، وزن مولکولی، نقطه ایزو الکتریک و ... موجود می باشد، کهپپتیدهای هیدروفیلیک معمولا با هموژنازاسیون در آب یا محلول اسیدهای آلی استخراج می شوند، در حالی کهپپتیدهای هیدروفوب با حلال های آلی بدست می آیند. معمولا همراه با استخراج پپتیدها به منظور حذف سایر اجزاغذایی که مانع بررسی دقیق می شوند به پاکسازی اولیه نمونه نیز نیاز هست که بدین منظور حذف ترکیباتی مثللیپیدها، اسیدهای نوکلئیک، ترکیبات فنلی، کربوهیدرات ها، رنگدانه ها و آنزیم ها حائز اهمیت می باشد. علاوه بر حلال-های آلی همچون اتانل، متانل یا استون محلولهای حاوی اسید مثل تری کلرواستییک اسید (TCA) و تری فلوئورواستیک اسید (TFA) از ترسیب کنندههای پروتئینی مرسوم مورد استفاده در ترسیب به عنوان بهترین روش هستند. همچنین ترسیب توسط سالتینگ اوت بر پایهی قطبیت توسط غلظت های بالای نمک یا ترسیب با تنظیم PH در نقطه ایزو الکتریک از جمله سایر روش های مورد استفاده اند. گاها به علت مقدار کم غلظت پروتئین در نمونه نیازبه تغلیظ اولیه وجود دارد که معمولا از طریق سانتریفیوژ، ترسیب، روشهای الکتروفوریک و کروماتوگرافیک صورتمی گیرد. روش های اندازه گیری کمی پروتئین ها شامل روشهای لوری، بردفورد و بیورت می شود که مقدار کمی پروتئیناز طریق تغییر میزان رنگ اندازه گیری میشود. به منظور فراکسیونسازی پپتیدها از روش هایی مثل اولترافیلتراسیونبر حسب وزن مولکولی، کروماتوگرافی فشار پائین سایز اکسکلوژن بر پایه اندازه مولکولی و استخراج فاز جامد بر پایه یتمایل به بار مخالف استفاده می شود.

کلیدواژه ها:

پپتیدهای زیست فعال ، خالص سازی ، استخراج ، پروتئین های غذایی