امکان سنجی بهبود خصوصیات کیفی آرد با اصلاح شرایط و زمان نگهداری پس از برداشت دو رقم سرداری و مهرگان

کنترل شرایط و همچنین مدت زمان نگهداری گندم نقش تعیین کننده ای در کیفیت آرد تولیدی دارد. چه بسا کهکیفیت خوب ارقام مختلف گندم تولیدی در کشور به دلیل عدم سپری نمودن زمان رسیدن کافی و مناسب، درنانوایی های سنتی و صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد و شاهد عدم رضایت تولیدکنندگان و مصرف کنندگان، افتکیفیت محصول نهایی و همچنین افزایش ضایعات در این بخش از صنعت می باشیم. لذا هدف از انجام این تحقیقانتخاب دو رقم مهرگان و سرداری و بررسی تاثیر نوع رقم گندم، دمای نگهداری (در دو سطح 25 و 45 درجه60 و 90 روز) پس از برداشت، بر میزان خصوصیات کیفی ، سلسیوس) و مدت زمان نگهداری آن (پس از برداشت، 30نمونه های آرد تولیدی بود. نتایج نشان داد که که افزایش دما سبب افزایش سرعت فرآیند رسیدن در هر دو نوع آردمی گردد. همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری گندم از یک به سه ماه، میزان پروتئین و گلوتن مرطوب کاهشیافت. این در حالی بود که در بازه زمانی 60 روز، بیشترین میزان اندیس گلوتن و ارتفاع رسوب SDS مشاهده گردید. از سوی دیگر نتایج نشان داد که تغییرات کیفی رقم سرداری در بازه زمانی 60 بیشتر از رقم مهرگان بود که این امرنشان دهنده آن است که ارقام ضعیف تر گندم به زمان طولانی تری برای رسیدن نیاز دارند. به طور کلی می توان نتیجهگرفت که با کنترل عواملی ساده ای نظیر دما و مدت زمان نگهداری، میتوان آرد با خصوصیات مطلوبتری در اختیارنانوایی ها و واحدهای صنعتی قرار داد.

کلیدواژه ها:

واریته گندم ، مرحله رسیدن ، شرایط نگهداری ، خصوصیات کیفی آرد