چالش های موجود در تولید پاستای فاقد گلوتن مناسب برای بیماران سلیاک

بیماری سلیاک یک عدم تحمل دائمی نسبت به گلیادین گلوتن گندم و پروتئین جو و چاودار است که در افراد دارایبیماری ژنتیکی اتفاق میافتد. درافراد مبتلا به بیماری سلیاک به محض قرارگرفتن در معرض گلوتن، پاسخ خودایمنیغیرطبیعی ایجاد میشود که منجر به تولید آنتیبادیهای مختلفی میشود که میتوانند بر روی تعدادی از اندامهایداخلی تاثیر بگذارند این آنتیبادیها در روده کوچک، سبب ایجاد واکنش التهابی می شوند و ممکن است سبب ازبین رفتن وایلی ها در دیواره روده کوچک شوند. هنگامی که وایلی ها آسیب می بیند، نمی توانند مواد مغذی را به طورمناسب جذب کنند به همین دلیل فرد علیرغم مصرف مواد غذایی دچار کمبود ریزمغذی ها می شود. برآورد شده استکه از هر 100 نفر در سراسر جهان، یک نفر به این بیماری مبتلا است. عدم درمان بیماری سلیاک می تواند منجر بهمشکلات جدی برای سلامتی شود. تنها درمان موثر برای بیماران سلیاک عدم مصرف غذاهای دارای گلوتن تا پایانعمر است. پاستا در سراسر جهان بسیار محبوب است و مصرف آن هم به نسبت زیاد است. پاستا با کیفیت بالا معمولابا ویژگی هایی مانند مقاومت و استحکام مطلوب طی پخت، چسبندگی کم و محدود شدن افت پخت مشخص می شود.پاستای بدون گلوتن با جایگزین کردن آرد گندم با آرد برنج، ذرت، کوینوا، آمارانت و باکویت و همچنین ترکیبی ازهیدروکلوئیدها، صمغ ها و مخلوط نشاسته های اصلاح شده برای تولید بافت مشابه با پاستاهای حاصل از گندم تولیدمی شود. اساسا در تولید پاستای فاقد گلوتن، میتوان با انتخاب فرمولاسیون مناسب و استفاده از نشاسته های ژلاتینهشده به عنوان مواد تشکیل دهنده اصلی و یا با استفاده از روش پخت اکستروژن، برای ایجاد تغییر در ماکرومولکول هاینشاسته، نقش گلوتن را جایگزین کرد. با وجود افزایش گسترده محصولات فاقد گلوتن، همچنان چالش های تکنولوژیکیدر تولید پاستای بدون گلوتن با قابلیت پذیرش بالا وجود دارد. هدف از این مطالعه بررسی چگونگی جایگزینی گلوتن،در پاستای فاقد گلوتن می باشد.

کلیدواژه ها:

بیماری سلیاک ، محصولات فاقد گلوتن ، پاستا