کاربرد عصاره ها یا ترکیبات قارچ ها درمحصولات غذایی

توجه به جمعیت سالمندی و بیماریهای مرتبط با سبک زندگی امروزی، نگرانی ها، در مورد سلامت انسانها بسیارمورد توجه قرار گرفته است. علاوه بر این، جامعه امروز بیشتر از عوارض جانبی بالقوه داروها آگاه است و به دنبالجایگزینی درمان های نوآورانه است. از این رو، استفاده از ترکیبات طبیعی در پیشگیری از بیماری های مختلف و حفظسلامت مورد مطالعه قرار گرفته است. یکی از این محصولات طبیعی مورد مطالعه قارچ ها می باشند. رابطه انسانی باقارچ جذاب است زیرا از چندین دهه گذشته به عنوان غذا و دارو استفاده شده است. بیش از 2000 نوع قارچ شناختهشده در طبیعت وجود دارد، اما تنها تعداد کمی از آنها غذا هستند. بیشتر گونه های کشت شده قارچ Agaricus bisporus ،Lentinula edodes و Pleurotus spp. هستند. با توجه به خواص حسی منحصر به فرد آنها، ارزش تغذیه ای ومزایای بهداشتی، قارچ در سالهای اخیر مورد توجه تحقیقات دارویی بین المللی قرار گرفته است. محتوای ماده خشکدر قارچها بسیار کم است (تقریبا 10 ٪). پروتئین قارچ بالاتر از بسیاری از سبزیجات است و تمام اسید آمینه ضروریرا برای بزرگسالان را فراهم می کند. علاوه بر این، محتوای فیبر ناپایدار بالا (کیتین و سایر پلی ساکاریدها) دارایمزایای تغذیه ای است و محتوای چربی ها و گلیکوژن کم منجر به کاهش انرژی می شود. علاوه بر تنوع گسترده ای ازترکیبات مفید برای سلامتی، مانند مواد فنلی، استروئید، آلکالوئیدها، لاکتون، ترپن ها و سرامید ها، پلی ساکارید هایزیست فعال بیشترین مورد مطالعه از ترکیبات عملکردی در قارچ های دارویی می باشد. قارچها ماتریس طبیعی برتریهستند. فعالیت زیستی آنها اثبات شده است و بنابراین افزودن آنها در غذاها مورد مطالعه قرار گرفته است. با این حال،این محصولات غذایی جدید هنوز به بازار نرسیدهاند و بیشتر قارچ ها و ترکیبات آنها عمدتا به صورت طبیعی و یامکمل های غذایی مصرف میشوند. علی رغم علاقه به چنین محصولاتی در کشورهای غربی، که در طول این سالهارشد کرده است، اما این محصولات در آسیا رایج نیست و باید قوانین لازم برای افزایش مصرف آنها را اجرا کرد.

کلیدواژه ها:

پتانسیل زیست فعال ، غذاهای جدید ، غذای عملکردی ، قارچ