بررسی کیفیت میکروبی و ارگانولپتیک کشک سنتی فرآوری شده با اسانس گیاه کرفس بختیاری (کلوس)

کشک یکی از محصولات لبنی تخمیری است که سرشار از پروتئین و کلسیم بوده و قادر است احتیاجات بدنرا از نظر مواد معدنی موجود در شیر تامین نماید. کشک مایع به صورت سنتی تهیه میشود و طی فرآوریو نگهداری این محصول امکان آلودگی ثانویه آن بالا میرود، به علاوه ماندگاری برخی باکتری های پاتوژناز قبیل اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس طی دوره تهیه ، تخمیر و ذخیره سازی کشک مایع وجود دارد،حضور این پاتوژن ها مدت ماندگاری کشک را کاهش میدهد و سلامتی مصرف کننده را تهدید می نماید. مدتماندگاری این فرآورده به طور متوسط با افزودن برخی مواد نگهدارنده شیمیایی نظیر نمک یک ماه می باشد.با توجه به اثرات زیانآور نمک بر سلامت و محدودیت میزان مصرف آن باید به دنبال یک نگهدارنده یطبیعی جایگزین بود. اسانس های طبیعی مانند اسانس گیاه معطر و دارویی کرفس بختیاری (کلوس) با نامعلمی Kelussia oderatassima Mozaff دارای خواص طعم دهی و جلوگیری از فساد در محصولات لبنی است، به دلیل خواص ضدمیکروبی و عدم سمیت جایگزین مناسبی جهت افزایش ماندگاری این محصول لبنیارزشمند به کار روند. مواد و روش ها: نمونه های مختلف کشک سنتی از نظر بار میکروبی، آلودگیاستافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلای مورد ارزیابی قرار گرفت و اسیدیته نمونه ها اندازه گیری شد. درادامه اسانس کرفس بختیاری در غلظت های مورد مطالعه به نمونه های کشک اضافه شده و شمارش میکروبینمونه های مختلف کشک (شامل شمارش کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی و ماندگاری باکتری هایاسیدلاکتیک) طی دوره نگهداری 40 روزه (روزهای 0، 5، 10، 15، 25، 30، 35، 40) با استفاده ازمحیط های کشت اختصاصی و طبق روش استاندارد انجام شد. مهمترین کاربرد:در این مطالعه ضمن سنجش کیفیت میکروبی کشک سنتی، با افزودن اسانس کرفس بختیاری بهبود وضعیت میکروبی به ویژه از جهتکاهش باکتری های پاتوژن (استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی) و ماندگاری باکتری های اسیدلاکتیکموجود در آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره گیاه کرفس بخصوص غلظت 0/2 باعثافزایش مدت زمان نگهداری کشک مایع شده و آلودگی میکروبی این محصول به ویژه استافیلوکوکوس واشرشیاکلای به میزان قابل توجهی کاهش یافت. نتیجه گیری: ارائه نتایج این طرح به واحدهای تولیدکنندهفرآورده های لبنی و سازمان های نظارتی نظیر سازمان غذا و دارو و اداره استاندارد زمینه را برای گسترشفرایند تولید کشک سنتی و صنعتی عاری از مواد نگهدارنده و با قدرت ماندگاری بالا فراهم آورند.

کلیدواژه ها:

کشک ، کرفس بختیاری ، اسانس