نشاسته و روش های اصلاح آن

نشاسته بعد از سلولز دومین پلیمری است که به وفور در طبیعت یافت می شود. این ترکیب در میان کربوهیدرات های غذایی دارای جایگاه ویژه ای است و مهم ترین منبع انرژی ذخیره ای در گیاهان می باشد. این کربوهیدرات که به میزان فراوان و قیمت ارزان یافت می شود، به تنهایی 60 تا 70 درصد از کالری مورد نیاز انسان را فراهم می کند. اینترکیب از منابع و اندام های مختلف گیاهانی مثل گندم، ذرت، برنج، کاواسا و سیب زمینی به دست می آید و بر اساس منبع به دست آمده، از نظر ساختار و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی متفاوت می باشد. در صنعت غذا، نشاسته به طور گسترده ای به عنوان ماکروغذا یا افزودنی غذا استفاده می شود. نشاسته ها با هدف های زیادی مثل: دگرچسبی،متصل کننده (چسباننده)، ایجاد حالت ابری، پوشش دهنده، تشکیل فیلم، تقویت فوم (کف)، ضدبیاتی، تشکیل ژل،براق کننده، حفظ رطوبت، پایدارکننده، بافت دهنده و قوام دهنده در غذا کاربرد دارند. با این حال، نشاسته های طبیعی غیر اصلاح شده برای استفاده در صنایع غذایی بسیار محدودند و به دلیل فقدان پایداری در شرایط دمایی،برشی، pH و شرایط تبرید معمولا به غذاهای فرآوری شده افزوده نمی شوند. امروزه از نشاسته اصلاح شده به عنوان مواد مهم عملکردی در غذاهای فرآوری شده به دلیل ویژگی های بهبود یافته خواص کارکردی آنها نسبت به نشاسته های طبیعی استفاده می شود.

کلیدواژه ها:

نشاسته اصلاح شده ، اصلاح شیمیایی ، اصلاح فیزیکی