تاثیر عصاره ریشه کهورک بر تغییرات میزان اکریل آمید در ورقه های چیپس سیب زمینی

مقدمه : اکریل آمید یک ماده سرطانزای احتمالی است که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات در اثر فرآیندهایحرارتی با دمای بالا ایجاد میشود، طبق تحقیقات انجام شده محصولات سیب زمینی به دلیل محتوای بالایاسیدآمینه آسپارژین و قندهای احیا بیشترین میزان اکریل آمید را پس از سرخ شدن دارا میباشند. با توجه بهمطالعات انجام شده ریشه گیاه کهورک دارای ترکیبات فنلی و قدرت آنتی اکسیدانی بالایی است، این ترکیباتبا اثر بر باند آلکن اکریل آمید و تخریب ساختار آن و همچنین ممانعت از تشکیل ترکیبات کربونیل در روغنسرخ کردنی به طور معناداری باعث کاهش میزان اکریل آمید میشوند، از اینرو هدف از این تحقیق، کاهشمیزان اکریل آمید موجود در ورقه های چیپس سیب زمینی با استفاده از خواص آنتی اکسیدانی عصاره ریشهگیاه کهورک است.مواد و روشها : در این مطالعه ورقه های سیب زمینی قبل از سرخ شدن به مدت زمان هایمختلف (20 ، 40 ، 60 دقیقه) در محلول حاوی غلظت های مختلف عصاره ریشه کهورک قرارداده شد و پساز سرخ شدن در دمای 180 درجه به مدت 150 ثانیه، میزان اکریل آمید نمونه های چیپس توسط GC-MS اندازه گیری شد. یافته ها : با توجه به قدرت آنتی اکسیدانی این عصاره، اکریل آمید در ورقه های چیپس سرخ شده نسبت به نمونه کنترل به میزان قابل توجهی کاهش نشان داد.نتیجه گیری : ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی موجود در عصاره گیاهان دارویی مانند کهورک و عدم سمیت مصرف آنها میتواند به عنوان راهحلی برای کاهش مخاطرات جدی صنعت غذا بهکار گرفته شود، همچنین ترکیبات رنگی موجود در این گیاهنیز باعث افزایش شدت رنگ محصول نهایی و کاهش مدت زمان حرارتدهی شد که این امر نیز درکاهشتشکیل اکریل آمید موثر بود.

کلیدواژه ها:

اکریل آمید ، آنتی اکسیدان ، گیاه کهورک